2020维生素的特点及在加工过程中的损失课件.pptVIP

2. 辐照 脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依 次为 VE 胡萝卜素 VA 。 ? 射线辐照 ? 主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水 果的保藏 ? 辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓 等的保藏期，且改善了商品质量。 ? 对 B 族维生素的影响取决于辐射温度、剂 量和辐射率 3. 储藏方式的影响 食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大 影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏， 其食品中维生素损失要少得多。 7.2.4. 谷类食物在研磨过程中维生 素的损失 7.2.5. 浸提和热烫过程中维生 素的损失 2019/4/2 1 谷类中的 维生素 B1 、 B2 、尼克酸以及矿 物质主要存 在于胚 和糊粉层中 纤维素和 半纤维素 维 B 、 E 胚乳是谷粒的 中心部分，主 要成分是淀粉 和少量蛋白质 2019/4/2 2 1. 谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人 体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般 都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚 乳。 2. 谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和 胚的数量就越多。 3. 精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。 4. 谷类中的维生素 B1 、 B2 、尼克酸以及矿物质 主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮 层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失 就越大。 2019/4/2 3 出粉率 = 面粉重量 / 小 麦重量 *100% 2019/4/2 4 结论 为了保证一定消化吸收率 的同时，尽可能多地保留 谷类原有的营养成分，谷 类加工的精度应适当。 2019/4/2 5 ⑴ . 特制一等粉 ( 富强粉）出粉率为 60%-70% 。 它适宜制 作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品 ⑵ . 特制二等粉 大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在 73%-75% 。 是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良 好原料 （ 3 ）标准粉 它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的 出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般 出粉率可达 82%-85% ， 我国目前生产的这 3 种面粉 2019/4/2 6 结论：精米精面制作的食品口感好，营养 价值反而不高，损失了大量营养素，特别 是 B 族维生素和矿物质。小米、玉米、和 燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存 比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有 益处 。 2019/4/2 7 维生素的特点及在加工 过程中的损失 一．维生素的特点 （王建丽） 二．原料中维生素含量及影响因素 （张亚雯） 三．采后及储藏过程中维生素变化 （邓诗虹） 四．谷类食物在研磨过程中的损失 （张荷） 五．化学药剂对维生素中影响 （王晓娟） 维生素特点 ( vitamin) 一、维生素的概念 维生素又名 维他命 ，是维持人体生命活动必 须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要 活性物质 ，对机体的 新陈代谢、生长、发育、 健康 有极重要作用。人体就像一座极为复杂的 化工 厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。 必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶 或者是 辅酶 的组成分子 。维生素在 体内的含 量很少 ，但不可或缺 二、维生素的分类 维生素 脂 溶 性 水 溶 性 A D E K B 族 （ 8 种 ） 各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循 环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为 辅酶集团，又如 NADP ,FAD,COA 这三种辅酶 对三羧酸循环具有重要影响 C 1 、 外源性 ： 大多数都不能够通过人体自行合成， 需要通过外界环境摄入，像必须氨基 酸， 维 生素 D , 可以在体内合成，但是，必须要有阳 光的照射，皮肤下维生素原才可以做相应的 转换 维生素 K ， 又称凝血维生素，所以，人 体能自身合成 2 、 微量性 ： 所谓微量有两个含义：一是指微 生素在人体代谢的过程中所需要的量非常微 小。如果拿维生素和人的饮食作个对比的话， 维生素只占人饮食的比例的十万分之几；第 二层意思是指，微生素在人体中的含量也十 分的微小，但是，人体没有微生素却是不行 的，因为它是维持人生命的必要元素。 3 、调节性：维生素参与人体新陈代谢过程， 在人体的的生命活动过程中具有独特的生理 作用。而这种生理作用是无法由其他营养元 素或生命因子所代替的，举例说明，比如人 体缺乏维生素 a 就会导致人