2020第五节焙烤设备.pptVIP

山东省农业管理干部学院 食品教研室 2010-09 一、 焙烤原理 将成型的制品放入烤炉中，经过高温加 热使产品成熟，如面包、饼干等。 当生坯放入烤炉时受到高温包围， 淀粉 和蛋白质发生一系列理化变化 ，开始时制 品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀 粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄 的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态 向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状 态。 山东省农业管理干部学院 食品教研室 2010-09 二、焙烤工艺要点 1 、焙烤过程中， 温度的选择 是关键因 素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状 整齐，色泽黄亮，内部松脆。 2 、 炉温、面火、底火的调节和高低的 先后循序以及烘烤时间 都要根据制品的种 类、 要求不同而调整。 3 、举例：水分含量低的饼干等要求低 温烘烤，达到熟而不焦；水分含量高的面 包，体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后， 必须立刻冷却，然后包装。 山东省农业管理干部学院 食品教研室 2010-09 三、焙烤设备 （一）常用烤炉种类 1 、按烤炉热源分 根据热源不同，分为电烤炉、煤炉、煤 气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤