教学案例J38烹饪勺工技术.PDFVIP

教学案例J38：烹饪勺工技术 一.教学案例设计 教学案例编号 J38 教学案例名称 烹饪勺工技术 企业生产 企业生产 Q38 辽菜泰斗刘敬贤的大翻勺绝技 案例编号 案例名称 中式烹调师国家职业标准： 3.工作要求 对接职业标准 3.1初级、3.2中级、3.3高级 一、烹饪原料的初加工 二、烹饪原料的切配 临灶工作离不开勺工。勺工是中式烹调特有的一项技术，是 教学案例背景 中式烹调用火和施艺的独特功夫。运用勺工技术，调节和控制 火候是每个厨师必备的基本功之一。 1、为什么烹制时炒勺、汤勺不能混用？ 案例问题 2、为什么烹调时要晃勺？ 3、为什么要正确地掌握出勺方法？ 1.了解勺工操作的作用、基本要求； 知识目标 案例 2.掌握勺工的操作技术要领； 教学 能力目标 能在实践中掌握的正确勺工技术，运用于实践 目标 养成善于思考、耐心细致分析问题的习惯，出现问题和事故时， 素质目标 能够从人机料法环几个方面分析问题。 案例导入：辽 案例解读, 提 教师分析讲解 菜泰斗刘敬贤 出案例问题 的大翻勺绝技 知识点 教学流程 实践训练 案例拓展： 现场实际操作 示范 小组总结 二.企业生产案例分析 在名师唐克明的技术指导下，刘敬贤十分喜欢翻大勺，用沙子替代，百翻 不厌，这也成就了他后来享有盛名的“刘派大翻勺”绝技。刘敬贤大师在平凡 的事业中创造不平凡的事情，对自己的事业鞠躬尽瘁，他深爱着他的烹饪事业， 愿意为此奋斗终身！它无愧于国家，无愧于中国烹饪事业，无愧于自己的家庭， 他就是这样一位烹饪事业中的执著者！ 三.烹饪勺工技术 勺工工艺就是根据烹调的不同需要，将各种加工成形的烹调原料放入勺中， 通过晃勺、翻勺使原料入味成熟，再出勺装盘的工艺过程。勺工是烹制菜肴最 基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是最重要的环节，从 这个意义上来说，勺工就是翻勺技术。 勺工是把火（热能）、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起， 实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。它要求操作者既能顾及到器具的特点， 又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化，依法（技法）使力施 艺，实施烹与调的活动。 运用勺工烹调菜肴，是我国厨师的独特创造，它把菜肴烹调过程中的加热、 调味、勾芡等各道工序巧妙地有机地结合起来。例如旺火速成的炒爆菜，运用 翻勺技术，就能大大提高烹调的速度（行语叫“抢火候”），在取得使菜肴鲜嫩， 爽脆的效果。又如扒菜，讲究菜形，要求出勺前成品和入勺前形状一样，这就 必须运用翻勺技术才能实现。许多扒菜，特别是高级扒菜，不但味好，而且形 象美观，除刀工技巧外，熟练准确的勺工