岭南文化艺术 5.1 岭南饮食文化概况 广东饮食文化.pptVIP

广东饮食文化 主讲：李双芹 1、粤菜（广府菜、潮汕菜、东江菜）菜系的特点是什么？ 2、各菜系的名菜是什么？基本做法（独特之处）？ 3、名店、名师有哪些？ 一、什么是菜系及我国菜系的分类 菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 四大菜系： 宫廷菜系：鲁、苏 民间菜系：川、粤 八大菜系： 山东菜、淮扬菜、江浙菜、广东菜 福建菜、四川菜、湖南菜、安徽菜 二、粤菜 1、选料广博 广：无所不食，天上飞的、地上跑的、水里游的，包括各种“下角料”； 奇：鸟兽虫蛇（越人习俗），无奇不吃； 鲜活：即宰即烹即食 优：优良品种和品质，如白切鸡选用即将下蛋、尚未下蛋的鸡。 2、风味清鲜 讲究清、鲜、爽、嫩、滑 3、依时而食、注重养生 4、烹调手法富有特色： 盐焗、酒焗、锅烤、软炒、隔水炖 1、广府菜 博采众长、创新包容：善于以本地的饮食文化为基础，吸收国内其他菜系和西餐的精华，形成独特的南国风味 代表品种有：龙虎斗、化皮乳猪、白云猪手、八宝冬瓜盅、白灼虾、香滑鲈鱼球、脆皮烧鹅、姜茸白切鸡、大良炒牛奶等。 “龙虎斗” 一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍关，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，想创制新名菜。有一年，他做七十大寿时，为了拿出一道新名菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，但感到猫肉的鲜味还不足，建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又在此菜中加了鸡，其味更佳，这样此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。 2、化皮乳猪 特色：色泽鲜红、皮脆松化、肉质鲜嫩、 香味馥郁 做法：北烤南烧 剖肚、洗净、晾干水分 用五香盐抹内膛，晾腌30分钟； 用腌酱料涂抹猪内膛，腌30分钟； 外皮涂糖水，进炉烤制成熟。 脆皮烧鹅（鹅以中、小个头的清远黑鬃鹅为优） 特色：色泽金红、皮脆肉嫩、味香可口 做法：颈皮处吹气使皮和肉分离； 用特制酱料涂抹内膛，并将其缝起； 2-3个小时晾干外皮，方可入炉烤制。 3、白云猪手 特色：肥而不腻、皮质爽脆 做法：整只猪手放入水中煮熟，捞起放入凉水冷浸；斩块，放入葱、姜沸水中煮透，捞起冷浸；将白醋烧沸放白糖、精盐，然后盛起，将猪手放入，浸数小时，捞起可食。 4、八宝冬瓜盅 特色：汤水清新美味，宜于夏季食用 做法：将冬瓜切成盅形，放入水中煮熟，取出用清水漂洗冷却； 炒锅烧热，放上汤，将加工好的瑶柱、蟹肉、火鸭肉、瘦肉粒、虾仁、鲜莲子等放入，调入精盐、味精、绍酒，用大火烧开后倒入冬瓜盅即可。 5、大良炒牛奶 大良古称凤城，善于炒与蒸制各种菜肴，故有“凤城炒卖”之说。 此菜有70多年的历史。被秦牧称为“风格独特，莫测高深”。 做法：将鸡蛋清、牛奶、粟米粉、精盐、味精调成蛋糊，放入炒锅中翻炒至快全部凝结时（边炒边放油），放入熟鸡肝粒、蟹肉、虾仁、炸榄仁、火腿茸等。 特色：形状美观、色泽白嫩、香滑可口。 6、炒禾虫 禾虫是沙蚕的一种，平时栖息于泥沙中。生殖季节或夜出觅食时方游出水面。秋季常由海上溯河日或到田中生殖。它生活在咸淡水交界处稻田的表土层里，以腐烂的禾根为食。 斗门县一带的居民有捞禾虫的传统，每年的五月和九月两季，人们会在夜晚拿着手电筒和大网去草滩上捕禾虫，场面热闹非凡。五月的禾虫称为“荔枝虫”，九月收获的称 “秋虫”。 禾虫的做法：炖钵仔禾虫、生炒禾虫、晒禾虫干、制禾虫酱或禾虫饼、煲禾虫莲藕眉豆汤等，其中钵仔禾虫最受食客喜爱。 钵仔禾虫的做法： 将禾虫洗净后放钵仔中用剪刀剪碎至充分出浆，再加上适量捣碎的蒜茸、陈皮、粉丝、旦白、榄角和油、盐等调味拌匀，放钵于锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至干水有焦香味即可上桌。如将钵仔中烘好的禾虫切件用生猪网油包裹放油锅炸至微焦，其味则更佳。 7、黄埔炒蛋 　广府名菜之一，以嫩、滑、甘、香著称。 做法：在搅匀的鸡蛋中拌以白糖、精盐、胡椒粉等配料。烧红铁镬，浇入花生油，待油滚热时浇上一匙羹鸡蛋，待蛋半熟又浇入花生油，再浇上鸡蛋，蛋熟收火，起镬上碟。依法炮制炒出的鸡蛋如“千层糕”模样，色泽鲜黄。 据说，“黄埔蛋”起源于三十年代黄埔鱼珠的一个船家。 8、鸡馔 清远白切鸡 做法：将三黄鸡浸入沸水中，约3分钟后，关小火，20分钟后即可。 　广州文昌鸡，因当年广州酒家老店位处西关的文昌路而得。这道菜选取清远走地鸡，先以白切的方式，以虾眼水浸熟，再以泉水浸透至凉，以利皮爽。再起肉拆骨，将鸡肉改刀成麻将牌大的方块，和预制过的上等金