产万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计方案.docx

1.1、啤酒生产相关知识简介 1.1 啤酒酿造工艺流程 图 1 啤酒酿造图 1： 原料贮仓 2： 麦芽筛选机 3： 提升机 4： 麦芽粉碎机 5： 糖化锅 6： 大 M 筛选机 7： 大 M 粉碎机 8： 糊化锅 9： 过滤槽 10： 麦糟输送 11 ：麦糟贮罐 12 ：煮沸/ 回旋槽 13 ：外加热器 14 ：酒花添加罐 15： 麦汁冷却器 16 ：空气过滤器 17 ：酵母培养及添加罐 18 ：发酵罐 19 ：啤酒稳定剂添加罐 20： 缓冲罐 21 ：硅藻土添加罐 22 ：硅藻土过滤机 23 ：啤酒清滤机 24 ：清酒罐 25： 洗瓶机 26 ：罐装机 27 ：啤酒杀菌机 28 ：贴标机 29 ：装箱机 酿造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。 麦汁的制备 其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。啤酒是 发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风 味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦 汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、 a -氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量 啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复活力阶 段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理 活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中 获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发 酵。 二、 30000t/a 啤酒厂糖化车间的物料衡算 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要工程为原料（麦芽、大 M和酒花用量，热麦汁 和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。 糖化车间工艺流程示意图 根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表 1 所示。 图2啤酒厂糖化车间工程流程示意图 22工艺技术指标及基础数据 根据表1的基础数据，首先进行 100kg原料生产10°淡色啤酒的物料计算，然后进行 100L 10°淡色啤酒的物料衡算，最后进行 30000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。 表1啤酒生产基础数据 2.3 100kg原料(70%麦芽，30%大 M生产10°淡色啤酒的物料衡算 (1)热麦计算 根据表1可得到原料收率分别为： 麦芽收率为： 78%X (100-6) %=73.32% 大M收率为： 90%X (100-12) %=79.2% 混合原料收得率为： (0.70 X 73.32%+0.30 X 79.2%) 98%=73.58% 由上述可得100kg混合料原料可制得的 10°热麦汁量为： (73.58%X 100)- 10%=735.8(kg) 又知10°麦汁在20C时的相对密度为1.084，而100C热麦汁比20C时的麦汁体积增加 1.04 倍，故热麦汁(100 C)体积为： 735.8 - (1.084 X 1000) X 1000 X 1.04=705.93(L) 冷麦汁量为：705.93 X (1-0.07)=656.52(L) ⑶发酵液量为：656.52 X (1-0.02)=643.39(L) ⑷ 过滤酒量为：643.39 X (1-0.01)=636.95(L) (5)成品啤酒量为： 636.95 X (1-0.02)=624.22(L) 2.4生产100L10°淡色啤酒的物料衡算 根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°淡色成品啤酒 624.22L，故可得以下结 果： 生产100L10。淡色啤酒需耗混合原料量为： (100/624.22 )X 100=16.02 (kg) 麦芽耗用量为:16.02 X 70%=11.21(kg) 大 M耗用量为：16.02-11.21=4.81(kg) 酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为 0.2%,故为： (100/624.22) X 735.8 X 0.2%=0.24(kg) 热麦汁量为：(16.02/100 )X 705.93=113.09(L) 冷麦汁量为：(16.02/100 )X 656.52=105.18(L) 湿糖化糟量 设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为 80%则湿麦芽糟量为： [(1-0.06 )( 100-78 ) / (100-80 ) ] X 11.21=11.59(kg) 而湿大M糟量为： [(1-0.12 )( 100-90 ) / (100-80 ) ] X 4.81=2.12(kg) 故湿糖化糟量为：11.59+2.12=13.71(kg) 酒花糟量 设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为 40%且酒花糟水分含量为 80%则酒花 糟量为： [(100-40 )