餐饮原料与设备 任务三 果品类原料 鲜果类----浆果与烹饪运用.ppt

餐饮原料与设备 果品类原料——浆果与烹饪运用 1 果实的生物学分类： 根据果实的自身特点及商品经营的特点，将其分为浆果。 浆果比如 葡萄 柿子 内含多个小种子。 1、柿子 在烹调制作中，柿子可用于菜肴的制作，如柿子沙拉、酿水果柿子。 不宜空腹吃。 脆皮柿子 2、葡萄 烹饪中主要用来制作甜菜，如拔丝葡萄等。 3、香蕉 可供鲜食，大蕉类可代粮食用。烹饪中香蕉适于拔丝、炸、熘等方法，如软炸香蕉、熘蜜汁香蕉、脆皮香蕉球、茄汁香蕉条。 4、猕猴桃 　猕猴桃果肉中维生素C的含量每百克达100～420mg烹饪中，猕猴桃主要用来制作甜菜或中西式菜点的装饰；也可用于菜肴的制作，如四川的茅梨肉丝、猕猴桃炒鸡柳、鲜虾爆猕猴桃 。 5榴莲 成熟果实供鲜食或加工，也可与肉类炖汤或加虾做成虾酱；未熟果可作蔬菜，煮食或炖食；种子味同板栗，富含淀粉，可供炒食。不耐贮藏，需及时食用。 6山竹　 为金丝桃科高大乔木山竹的果实，原产于印度尼西亚和马来西亚，其他地区少有栽培。果实大小如柿，深紫色；外果皮厚，表层木质化，内有数瓣白色果肉，味甜略带酸，具独特香味，质地细腻，被誉为“果中之后”。具解热止咳之功效。主要供鲜食，也可加工成果汁和罐头，或加白糖煮沸食用。耐贮性差，需及时食用。 7.西番莲 西番莲是海南鸡蛋果，未成熟时青色，味涩苦，成熟后呈黄色，可剥皮，果肉为黄色，类似于鸡蛋黄，口感软糯，果香甘甜，初食者可能会不习惯，会觉得有少许怪味，果核褐色，有坚硬外壳，外壳破裂后内核乳白色。主要制作饮料、生食。 8.人心果 山榄科热带水果，为常绿乔木，墨西哥南部至中美洲、西印度群岛一带，因果实纵剖面似人心。故因而得名；主要分布在台湾、海南、福建、广东、广西等省份。在嘉义栽培得特别多，变成嘉义特产，果似柿，民国37年地方政府为纪念吴凤在嘉义杀身成仁，商请农试所命名为吴凤柿，因而又有吴凤柿的别名。 主要 生食、榨汁。 9.杨桃 阳桃别名：五敛子，杨桃，洋桃，三廉子等，被子植物门，五敛子属。阳桃是一种产于热带亚热带的水果，具有非常高的营养价值。我国华南地区均产，秋冬季节成熟。绿色充分长大的果实适合鲜食，颜色转黄后风味变差。 用于烹饪制作：冰糖杨桃、杨桃炒鸡丁、木须杨桃等。 10.火龙果 又名红龙果、青龙果，原产中美洲，果形大呈橄榄状；外皮鲜红色亮丽夺目。果肉雪白、玫红、深红，果肉中有近万粒芝麻状种子，又称芝麻果。 火龙果甜而不腻，清淡略带芳香。主要用于生吃、榨汁和制作色拉，也可以用于羹汤、菜肴制作，如红龙果色拉虾、火龙果熘鸡丁。 11.蓝莓 Blueberry 蓝莓，又名笃斯、野生蓝莓被称为都柿（大小兴安岭、伊春），甸果、地果、龙果、蛤塘果（吉林）、讷日苏（蒙古族语）、吉厄特、吾格特（鄂伦春语）、老鸹果（贵州都匀，山里有野生的）等。原产于美国，又叫美国蓝莓。