【培训教材】酒水饮料管理P134--资料.pdfVIP

酒类常识 酒精： 酒精是含糖的液体经过发酵后所产生的一种挥发物 ,酒精的种类很多 ,但乙醇 （Ethyl）是大家最熟悉的一种；也是含酒精饮料中最常加添的一种酒精。 酒：酒类通常是指含酒精成份一度以上的饮料。 酒的分类： 一 . 酿造酒 是以谷类或水果为料 ,经过发酵、储存成熟而制成的酒。 原料→糖化→发酵→浸渍→过滤→储藏→装瓶。 啤酒和葡萄酒是为代表 ,它们是从含糖份的液体中加上酵母经过酵母的作用 , 2 产生乙醇酒精和碳酸气（二氧化碳 CO ）这些过程是所谓的发酵。 糖＋酵母→酒精＋二氧化碳 二 . 蒸馏酒 由发酵酒经过蒸馏及储存而制成的酒。 原料→糖化→发酵→蒸馏→过滤→储藏→装瓶。 经过发酵所产生出来的酒 ,再给予蒸馏 ,即成强烈的酒如威士忌 ….等。 蒸馏酒的特性：刚蒸馏出来的酒 ,是无色味而辛剌的 ,如果超过 180Proof,除专 家外 ,多数人都不能分出是由发酵过的鼓物类 ,水果类或蔗糖类蒸馏出来的。 如低于 160Proof里面就会含有较多的原体特性。 这类酒精在木桶里经过相当 的陈年 ,酒精的有机物会发生变化 ,使酒精变得更成熟与芳醇。 如果装入玻璃瓶而密封后 ,酒精的变化就不再发生了。如放在木桶里 ,因氧气 可以渗入 ,酒质会不断的起变化。氧化过程中 ,会促使酯和酸度成熟 ,酒精也会 蒸发掉一些 ,酒也会由木桶里吸收到丹宁酸和颜色 ,并不会像原来那样涩了 , 而会带些甜味。 三 . 合成酒（再制酒） 用蒸馏酒或酿造酒渗入其他原料制成。 原料→糖化→发酵→蒸馏→浸渍→过滤→储藏→装瓶。 酿造酒或蒸馏酒当中添加一些种子 ,香草变具成有甜味的酒。酒精成份在 25 度～45 度之间。 调酒学 鸡尾酒的英文是 Cocktail,为什么会用 Cocktail 这个字来代表鸡尾酒呢？又有关鸡 尾酒的由来多属传说 ,但有些传说相当类似 ,但是在细节上又有差异 ,流传至今 ,已 是众多纷纭 ,虽然传说不一 ,却同样充满着趣味。其中有不少传说是来自美国独立 战争之际 ,现在为各位介绍三个挺有意思的说法： 传说一： 有人说 ,是源于阿芝特克族人（ Aztec,居住于墨西哥高原的原始住民的母语） 。在 阿芝特克族人来到墨西哥高原之前 ,有另一支族人居住于此 ,其中一家贵族自己酿 造发明一种混合酒 ,由他们的女儿 Xochitl 。直到阿芝特克族人占领墨西哥高原后 , 取得这种混合酒的制造方法 ,同样继续制造 ,并沿用 Xochitl 的名称。据说 ,这就是今 天 Cocktail 的名称由来。 传说二： 十八世纪 ,有一些爱看斗鸡的观众 ,在比赛完毕后 ,他们会数一数 ,赢得胜利的斗鸡 在尾巴还剩下几根尾毛。然后 ,根据这个数目找不同的酒做混合调配 ,大家畅饮预 祝下次的胜利 ,相传这也是一则关于鸡尾酒的由来。 传说三： 在美国独立战争期间 ,有家旅店的老板不愿意将女儿嫁给一位美国军官。有一天 , 老板心