营养配餐、营养配餐实训库 1.2 营养食谱编制训练、1.1 营养学基础 营养学的基础1.pptVIP

由于动物机体缺乏脱饱和酶，不能合成对其生理活动十分重要的多不饱和脂肪酸，而必须从食物中获得（植物和微生物可以合成），这类不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。 亚油酸→花生四烯酸 α-亚麻酸→二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 必需脂肪酸 缺乏：引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等），记忆力减退，以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病。过量：可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体产生多种慢性疾病。 必需脂肪酸缺乏与过量 1 ： 1 ： 1 WHO,FAO,中国营养学会推荐 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 1.磷脂所有细胞都含有磷脂，它们是细胞膜和血液中的化合物，在脑、神经和肝中含量最高。其中卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一，由甘油、脂肪酸、胆碱组成。脑磷脂也是由甘油、脂肪酸组成的磷脂，与卵磷脂有密切关系。 类脂 2.1 胆固醇胆固醇是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中。2）体内多种重要生物活性物质的合成原料，包括：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等。世界卫生组织于1989年提出的世界性膳食目标中，将胆固醇上限建议为每日300mg。 2.固醇类 低胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量低于100毫克，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等； 中度胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量为100～200毫克，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等； 高胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量为200～300毫克，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。 植物中含有，结构与胆固醇不同，常见的有1）β-谷固醇很难被吸收，并可干扰人体对胆固醇的吸收2）麦角固醇见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下 ? 维生素D2（麦角钙化醇） 2.2 植物固醇 动脉粥样硬化是个缓慢形成的过程 1）提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7KJ （9kcal）的能量。2）构成人体成分：中性脂肪占体重的10-20%，构成 体脂肪组织，其含量可因体力活 动和营养状况而变化，称为动 脂，类脂占总脂肪量的1-5%，构 成细胞膜的基本成分，其含量稳 定，不受机体活动和营养状况的 影响，称为定脂。 二、脂类的生理功能 3）维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4）保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 5）内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 6）提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸 7）提供脂溶性维生素：A D E K8）胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等。9）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃蠕动受到抑制。10）改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 三、脂肪的膳食参考摄入量 高脂血症：如果血脂过多，容易造成“血液黏稠”，使血流变慢，严重时血流被中断，很容易引发心脑血管疾病，诱发胆结石、胰腺炎，加重肝炎，导致男性性功能障碍等。 脂肪适宜摄入量（AI） 脂肪摄入过少时，因缺少必需脂肪酸和妨碍脂溶性维生素的吸收，出现皮肤干燥、湿疹等症。 脂肪摄入过量，会妨碍食物的消化和蛋白质、钙、铁等多种营养素的吸收。 脂肪酸 --动物脂肪相对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。 --植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含EPA和DHA较多。磷脂：蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等含磷脂较多。胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。  脂肪的食物来源 两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，被称为蛋白质互补作用。 评价蛋白质营养价值主要取决于氨基酸的种类和数量。 蛋白质的互补原则 蛋白质缺乏 （四）蛋白质营养失调 ①首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。②蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。③若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，导致骨质疏松。