白酒原料成分作用.docxVIP

PAGE PAGE #/ 2 白酒原料成分的作用 浓香型酒酿酒中几种主要原料合理性分析 原上小草 现阶段做酒的原料有高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米、红薯 ??…同时 还包括犯多种水果 ,这些原料做酒各有各的特点。 1．高梁 分为糯高粱和粳高粱，酿酒以四川糯高粱为最好，支链淀粉含量高易于糊 化，含有的各类化合物在发酵中生成的香味更浓厚，愉悦感更强。粳高粱淀粉 主要为直链淀粉其淀粉含量高于糯高粱，因而在酿酒中出酒率高于糯高粱，如 做产量应是不错的选择，其中东北高粱最好。但是由于含直链淀粉较多糊化较 难，因而须采取措施保证糊化，一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮 时间。通常高梁籽粒中含 3％左右的单宁和色素 ,糯高粱比粳高粱高，其衍生物 酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用， 成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻，同时适量延长发酵期也可解决，一般由单 宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。 高粱在现今酿酒的所有原料中可食用价值最低 ,同时也是对生长环境要求较 低的农作物 ,适合在贫瘠地区载种 ,除用于于酿酒几乎没有其它大的用途 ,因此决定 其价格不会太高 （除供求关系严重失调 ）.因此在在酿酒中大量使用高粱有其合理 性 ,符合价格最低和口感好的原则 . 2．玉米 玉米通常分为黄玉米和白玉米 （其中白玉米较黄玉米更适于酿酒 ）,是酿造白