食品留样管理指导标准.docxVIP

文件编码： 1-K-G-01-14 食品留样管理指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理 分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 修订日期： 2016/11/25 做什么 怎么做 为什么 1. 操作程序 1）50 人以上的团队用餐及 VIP 重要接待 掌握团队食品留样、 销毁登记的 情况时，厨房所供应的每样食品都必需由 操作标准 专人负责留取样品， 实行食品、 菜肴的留 样制度，以保证用餐后出现问题时有据可 查； 2 ）行政总厨对每餐的菜单进行保存，在 接待大型会议、团队及 VIP 重要接待时， 不用或尽可能少用生食海鲜和卤水制品； 3 ）当餐所提供的食品烧制冷却后要立即 留取样品， 并必须用保鲜膜密封或盛放在 己消毒的食品器皿罩内， 以免留样食品被 污染； 4 ）留样食品必须放入专用冰箱，温度应 保持在摄氏 0℃— 5℃之间；外面贴好标 签，并做好食品留样的相关登记， 如记录 日期、菜名、餐次、留样数量、 留样人等， 以备检查； 5 ）每餐、每样留样食品必须按标准和要 求留足 100g 份量 , 并分别盛放在己消毒 的餐具中；留样食品必须保留 48 小时后 方可处理； ）留样冰箱为专用设备，严禁存放其他物品，应严格保持清洁卫生， 严格按卫生 监督部门的要求操作； ）食品留样工作必须进行专人管理、专人留样、专人记录； ）厨房对每道菜肴的加工要注意烹