炉台烹饪指导标准.docxVIP

文件编码： 1-K-G-02-01 炉台烹饪指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理 分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 修订日期： 2016/11/25 做什么 怎么做 为什么 1. 工具准备 1）检查设备： 使炉台厨师掌握烹饪前的工具 a. 通电通气检查炉灶等设备运行是否正 准备操作标准 常； b. 检查油烟排风设备运转功能是否正常； c. 若以上用具出现故障， 及时自行排除或 报修； 2) 检查炉灶及调料用具： a. 将手勺放入炒锅内，炒锅放在灶眼上， 漏勺放于油缸上，垫布放入炒锅左侧； b. 准备好炊帚、筷子、抹布等用具，放于 炒锅右侧； c. 准备好各种不锈钢、塑料调料盒； 3）检查卫生： a. 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； b. 炉灶清洁卫生、无异味； c. 抹布干爽、洁净，无油渍、污物、无异 味； 4）炉灶试火： a. 使用正确的方法将炉灶试火，并保证 安全； b. 检查油、气、电路是否正常； c. 炉灶使用，应先点燃炉灶火种 ; ，开启 鼓风机，检查火种完好后再开启煤气阀 使用炒炉； 2. 准备调料 1 ）在打荷厨师的协助下，将烹调时所需 使炉台厨师掌握烹饪前准备调 的各种成品调味品检验后分别放入专用 料的操作标准 调料盒内； 2）按照标准菜谱的要求制作各类调味 油、调味酱、调味汁； 3. 准备过程中的要求 1）在准备样品、工具与预热加工