白糖的理化性质.docxVIP

PAGE PAGE #/ 2 白糖的理化性质 蔗糖（C12H22O11是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性 的双糖。 蔗糖的物理性质 蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。蔗糖还易溶于苯胺、氮 苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水 的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化 碳和松节油等有机溶剂。蔗糖属结晶性物质。纯蔗糖晶体的比重为 5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。 蔗糖的化学性质 蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学 反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的 物质。 2.1 热分解作用 结晶蔗糖加热至160C，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。 加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在 190—220C的较高温度 下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、 醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于 100C时分解，释出水分，色泽变 黑。 八、、° 蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡 萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至 108C以上，则水解迅速，糖 溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率 也有影响。例如： 蔗糖溶液在