2013腐乳中生物胺的存在_污染途径及控制研究进展_涂婷.docxVIP

腐乳中生物胺的存在、污染途径及控制研究进展 涂 1,2,龙文胜 2,蒋立文 3,4 *, 何晓鹏 5 (1.湖南农业大学食品科技学院 ,湖南长沙 410128;2.长沙市望城区质量技术监督 ,湖南长沙 410200;3.湖南省发酵食品工程技术研究中心 ,湖南长沙 410128;4.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室 , 湖南长沙 410128;5.湖南华越食品有限公司 ,湖南长沙 410209 摘要 :腐乳是我国大众喜爱的一种传统发酵豆制品 ,由于其发酵过程中形成的生物胺具有潜在的毒性而成为目前研究的热点问题之一。文章综述了腐乳的科研工作者对生物胺存在情况的研究现状 ,对腐乳中生物胺的检测方法现状及控制标准进行了分析 ,对腐乳中生物胺的来源及控制手段提出了建议 ,为腐乳安全性评价及未来标准修改完善提供参考。关键 :腐乳 ;生物胺 ;食品 ;腐胺中图分类号 :TS214.2 文献标识码 :A 文章编号 :0254-5071(201312-0001-04 Existence,contamination route and control of biogenic amines in sufu TU Ting 1,2,LONG Wensheng 2,JIANG Liwen 3,4 *,HE Xiaopeng 5 (1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Bureau of Quality and Technical Supervision in Wangcheng District,Changsha 410200,China; 3.Hunan Provincial Engineering and Technology Research Center for Fermented Food,Changsha 410128,China; 4.Hunan Key Laboratory of Food Science and Biological Technology,Changsha 410128,China; 5.Hunan Huayue Food Co.,Ltd.,Changsha 410209,China Abstract:Sufu is a traditional fermenting soybean food with great popularity.For potential toxicity in biogenic amines produced in fermentation process,it has become hot issue recently.This paper reviewed about research status on existence of biogenic amines in sufu.It also analyzed the cur-rent inspection methods to find biogenic amines in sufu and relevant control standards.The paper offered some suggestions and advices for the sources and control measures of biogenic amines in sufu and then gave some reference to amend and improve the safety evaluation standard of sufu in the future. Key words:sufu;biogenic amines;food;putrescine 收稿日期 :2013-10-25 基金项目 :国家自然科学基金资助项目 者简介 :涂 婷(1985-,女,助理工程师 ,硕士 ,主要从事食品检验工作。 通讯作者 :蒋立文 (1968-,男,教授 ,博士 ,研究方向为食品生物技术与安全。 腐乳营养丰富、风味独特、质地细腻 ,是我国独特的传统发酵食品 ,受到国内外消费者的喜爱 [1] 。腐乳按照产品类型分为红方、白方、青方 3 类;按照发酵优势微生物有根霉型、毛霉型、细菌型等 ;生产工艺由黄豆到豆腐制作大同小异 ,差异最大 可能就是点卤 ,腐乳最关键的工艺是微生物参与的培菌和后期发酵 [2] 。经过微生物酶系作用和工艺结合 ,腐乳不仅含有大豆的营养成分 ,而且没有了对人体健康有害的胰蛋白酶抑制物、溶血素 ,水溶性蛋白及游离氨基酸含量增多 ,营养成分