最新厨房岗位工作和操作手册.docx

瓣大厨商贸 厨房岗位工作和操作手册 文件目录 TOC \o 1-5 \h \z 1员工食堂质量/环境管理目标 -7 - 2员工食堂组织结构图 -7 - 3员工食堂工作职责 -8 - 4员工食堂岗位职责 -8 - 4.1员工食堂经理岗位职责 -8 - 文员岗位职责 -9 - 4.3司机岗位职责 -10 - 4.4厨师长岗位职责 -10 - 4.5热菜厨师岗位职责 -11- 4.6冷荤厨师岗位职责 -11 - 4.7面点厨师岗位职责 -12 - 4.8切配岗位职责 -12 - 4.9前厅服务领班岗位职责 -13 - 4.10服务员岗位职责 -14 - 4.11库房管理员岗位职责 -14 - 5员工食堂管理规定 -15 - 5.1物资采购管理规定 -15 - 5.2员工食堂卫生管理规定 -19 - 5.3厨房防火安全管理规定 -24 - 5.4冰箱管理规定 -26 - 5.5培训管理管理规定 -27 - 5.6成本控制管理规定 -28 - 5.7安全生产管理规定 -29 - 5.8机械设备安全使用规定 -30 - 6加工流程 -33 - 6.1粗加工流程 -33 - 6.2焯菜加工流程 -34 - 6.3禽、畜类原料焯水、滑油加工流程 -34 - 6.4冷菜加工流程 -34 - 6.5家禽加工流程 -35 - 6.6冷冻肉、禽、畜类原料加工流程 -35 - 6.7半成品加工流程 -36 - 6.8炸制品加工流程 -36 - 6.9蒸制品加工流程 -37 - 6.10烤制品加工流程 -38 - 6.11煎制品加工流程 -39 - 6.12蒸箱操作流程 -41- 6.13烹饪制作操作流程 -41 - 6.14前厅服务操作流程 -42 - 6.15餐厅消毒操作流程 -42 - 7餐饮服务控制程序 -43 - 8新菜品开发 -46 - 9加工标准 -47 - 9.1切配标准：（以川、鲁风味为准）（长度单位cm） -47 - 9.2冷荤菜消毒操作标准 -49 - 9.3刀工处理操作标准 -50 - 焯菜的标准 -50 - 9.5禽、畜类原料焯水、滑油的操作标准 -50 - 9.6水煮操作标准 -50 - 过油走红操作标准 -51 - 9.8汽蒸操作标准 -51 - 9.9炸制品加工标准 -54 - 9.10蒸制品加工标准 -55 - 9.11煎制品加工标准 -55 - 9.12煮制品加工标准 -55 - 10流程图 -59 - 10.1工作流程图 -59 - 10.2冷菜加工流程图 -60 - 10.3冷水锅工艺流程图：（适合于动物类原料、腌制原料） -61 - 10.4沸水锅工艺流程图 -62 - 10.5水煮工艺流程图：（适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料） -63 - 走红工艺流程图 -64 - 10.7过油工艺流程图 -65 - 10.8汽蒸的工艺流程图 -65 - 10.9炸制品的工艺流程图 -66 - 10.10蒸制品工艺流程图 -66 - 10.11烤箱工艺流程图 -66 - 10.12煎制品工艺流程图 -67 - 10.13煮制品工艺流程图 -67 - 10.14蒸箱工艺流程图 -67 - 11食物中毒应急预案 -68 - 11.1处理方法 -68 - 11.2收集信息 -68 - 11.3报告和处理 -69 - 11.4客户访谈 -71 - 11.5调查项目 -71 - 11.6概述和汇报 -71 - 12记录表格 -71 - \o Current Document 12.1消杀记录表 -72 - \o Current Document 12.2清掏记录表 -73 - \o Current Document 12.3卫生状况日检表 -75 - \o Current Document 卫生抽查表 -76 - \o Current Document 12.5温度控制记录表 -78 - 12.6员工食堂能耗记录表 -79 - 12.7员工食堂能耗记录表 -80 - 12.8员工食堂清洁用品消耗记录表 -81 - \o Current Document 12.9原材料消耗统计表 -82 - \o Current Document 12.10泔水清运记录表 -84 - \o Current Document 12.11部培训记录表 -86 - \o Current Document 12.12采