食品生物化学 糖与食品加工 糖第5节1.糖类及其衍生物在食品加工中的应用.pptxVIP

糖类;糖在中国已有3000多年的历史，《诗经》中关于糖有这样的记载：“周原膴膴（wǔ），堇荼如饴”，其意大约是周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜，这从侧面反映出在西周就已经有饴糖存在。;1;甜味剂;很多糖类具有甜味，糖类是最主要的天然甜味物质，在食品加工行业中得到广泛的应用，如蔗糖是目前用量最大的糖类。为适应不同需求的消费者，一些具有特殊功效的衍生糖也已越来越多地用于食品加工。如木糖醇因在人体内代谢不需要借助胰岛素作用而直接被人体利用提供能量，不会造成血糖升高，并能消除糖尿病人的三多症状，因此可作为糖尿病人的营养甜味剂。;保藏食品;糖有良好的溶解性，高浓度的糖液能有效地束缚水分子，减少自由水的含量，降低水分活度。当糖液浓度高于70％时，能有效地抑制酵母、霉菌的生长。高浓度的糖液产生高滲透压，使微生物细胞原生质收缩，与细胞壁分离，生长受到抑制甚至死亡。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻，从而提高食品的保藏性。;形成色素;单糖或其他还原糖能与胺、氨基酸、蛋白质等物质发生羰基和氨基之间的缩合反 应一一羰氨反应或美拉德反应，进一步形成类黑色素。如烤面包时表面形成的金黄色、油发酵过程形成的棕褐色、奶粉在贮藏过程中的变色等。 糖类在没有氨基化合物存在时，加热到熔点以上，发生脱水，也会逐步生成黑褐色物质一一焦糖，这一反应称为焦糖化作用。焦糖是一种黑褐色胶态物质，在食品生产中可作色素。;发酵生产;糖类中的可发酵性糖能被微生物利用生产出多种发酵食品，如酒类、醋、味精、维生素、氨基酸、有机酸、酶制剂等。 糖类还可以生产转化糖、果葡糖浆、葡萄糖酸、葡萄糖酸钙、脂肪酸蔗糖酯等多种食品或食品添加剂。;感谢各位的欣赏