餐饮服务与管理精品课讲稿改.pdf

第一部分 说明本课程性质、要求、课时分配、考核形式等 一、课程类别： 专业核心课 二、课程性质： 《餐饮服务与管理》课程是旅游与酒店管理专业高职教育的专业主干课程。是以业务经 营活动为中心，坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务 与管理的基础知识,又力求理论联系实际,着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人 需求的一些实际问题的应变能力的学习，具有很强的可操作性, 以旅游与酒店管理专业学 生为讲授对象，是集理论性与应用性为一体的学科。 三、课程教学目标： 通过本课程的学习，使学生能做、会做餐饮服务的基本技能，能够按照餐饮服务与管理 的理论知识和服务技能标准化、规范化的要求，进行实训、实习、使学生至少达到中级以上 餐厅服务员和基层管理人员的水平，并取得相关职业资格证书。且能运用所学管理理论知识， 对餐饮部门进行科学规范的管理实践，为现代饭店餐饮部门培养合格的技能型复合型人才。 四、学习本课程的要求： 学生应通过学习餐厅服务与管理的相关理论知识和服务技能的实践、实训，至少达到中、 高级餐厅服务员和中级管理人员的水平，并取得相关职业资格证书。 五、学时分配： 总学时 64 学时，其中理论 32 学时，实践 32 学时，周 4。课时较紧张，同学多努力。 六、考核方法： 本课程为考试课，可通过出勤情况、课堂提问、学生作业、平时测验、技能考核和期末 考试等多种形式综合考核。（考试方法的改革）在期末考试中拟采取考试与考核相结合的办 法，理论课与技能课考核各占 50%，技能操作又分成几个项目，按照职业技能鉴定的要求， 分别考核记录成绩。这种 “一票否决制”能打破死记硬背的老框框，调动学生技能操作练习 的积极性，引导督促学生既掌握扎实的理论，又能掌握过硬的技能，保证培养目标的顺利实 现。 七、本课程与其它课程的联系： 本课程以《旅游心理学》、《服务礼仪》等先行课程为基础，在课程的教学过程中，应注 意与《客房服务与管理》、《服务礼仪》等课程的衔接与协调。 八、关于职业技能鉴定— “双证书”制度 分为理论知识和技能考核两部分，100 分满分，60 分及格，注重理论知识对操作技能的支撑 作用，强调实际工作中必备的知识。 第二部分 导语导入新课 旅游饭店、旅行社和旅游交通是现代旅游业的三大支柱，而餐饮部是旅游饭店最重要的 部门之一。本章主要介绍餐饮业的发展概况和趋势，餐饮部在旅游饭店中的地位和作用， 饮部的经营特点、组织结构和部门职责。 第三部分 教学内容 项目一：餐饮业介绍 任务一：初步了解餐饮业 一、中国餐饮业发展概况 发展的必然性：例 “民以食为天”、 “开门七件事柴米油盐酱醋茶” 发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。不同的经济时 代，餐饮业的形态会有很大的区别。 （一）中国餐饮业的发展过程 1.50 万年前——最初的烹饪餐饮活动（北京人开始用火烧熟食物） 2.夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成（筵席阶段） 比如：最早的聚餐形式筵席 “筵”指铺在地上的坐具； “席”指铺在 “筵”上 供人坐的坐具。 以唐为界：唐以前，席地而坐；唐以后，坐椅而餐。 3.秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 4.魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创（谢讽的《食经》） 5.唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 6.元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7.清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期（豪华宫廷大餐为标志，如千叟宴和满汉全席） 8.现代中国——餐饮业走向世界 （二）中国餐饮业的特点 1.讲究“礼”、“序”（儒家思想） 如筵席与礼仪： 筵席数量：天子之席五重、诸侯之席三重、大夫之席二重 动用的鼎数：天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎 2.博采风格 3.食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 二、国外餐饮业发展概况 （一）西方餐饮业的发展过程 1.公元前 （1）公元前 1700 年古埃及已有酒店。 （2）古希腊时期