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实验四 果酒酵母发酵及菌种保藏 一、实验目的和内容 1．掌握果酒酿造的原理并对筛选果酒酵母菌种进行发酵性能测定（起酵时间、产酒精度、耐受性能） 。 2．用商业酵母进行小型酿酒实验， 掌握果酒酿造一般工艺流程，并对自酿果酒进行感官品评和理化分析检测（糖度、酸度、酒精度） 。 3．了解并掌握菌种保藏的常用方法及其优缺点。 4．学习几种常用菌种保藏方法：斜面传代保藏方法、液体石蜡保藏方法、沙土管保藏方法、冷冻干燥 二、实验原理 果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。 可用以下反应式来说明： 果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。 果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。 三、实验仪器与材料 样品：新鲜水果及压榨汁。 试剂：亚硫酸钠、乙醇、无菌水、 10%HCl 、 95%乙醇、 器皿：三角烧瓶 (250 mL) 、电热炉、 10ml 移液管、榨汁机、玻璃棒、 100ml 容量瓶、 100ml 量筒、烧杯、玻璃棒、旋转蒸发仪等。 四、实验方法与步骤 1．自选酵母发酵性性能的检测试验：用商业菌种发酵果酒 （1）果酒酿造的工艺流程 雪梨→分选、清洗→破碎→护色→压榨→巴氏杀菌→成分调整→活化酵母→发酵→过滤→陈酿→倒灌 →澄清→装瓶 2）工艺简述 选果：选用八九成熟的果实 , 糖含量高，产酒率高 , 总酸、挥发酸、单宁含量低 ,有香气产生的鲜果为原料 ,一般的雪梨含糖量达到 9.3%,含酸量只有 0.16%。 清洗：用清水反复冲洗 ,沥干水分后待用。 鸭梨果皮和果核易发生褐变 , 果皮具芳香味， 清洗后去除果核。 1 破碎护色 ：由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎 果块的大小要适宜，一般为 3～4 毫米。为防止果实与空气接触发生氧化褐变，破碎工序要采取护色措施， 可加入 50～70 mg/ L SO2 + 10 mg/ L Vc 。 榨汁：由于果实中果胶含量较高，破碎后直接取汁时出汁率低，且汁液混浊，可加入 0.2％的果胶酶使 果胶分解，酶解温度 35～45℃，处理 2 小时。 杀菌：为达到果酒的生物稳定 , 果实榨汁后要马上添加 SO2 以抑菌 , 或榨汁后进行巴氏杀菌 , 巴氏杀菌 同时还可起到抑制酶活性的作用 成分调整 ：（ 1）浓缩原汁：原梨汁本身的总糖含量低 , 直接发酵酒精度偏低 , 为了提高酒精度 , 在原梨 汁中加入原汁量 5%的果胶酶 ,酶解后，调整总糖含量。调糖可采用加入白砂糖和浓缩梨汁的方法，用 18g 转化为 1°酒， 计算制作 12°酒需要加的白砂糖， 充分摇晃使分布均匀。 （2）调酸加入一定量亚硫酸钠 , 当 果汁中含有 0.1% 的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。甜酒 0.8%-1% ，一般 PH3.6 或可滴定酸 0.65% 时加 入柠檬酸调整酸度，以利正常发酵。 活化酵母 ：添加 0.3%-0.5% 活性干酵母，使用前应放入 3%-5%的葡萄糖溶液， 37℃水浴 0.5-1h 后添加 到果汁中， 30℃的发酵温度，充分发酵 5 天。在发酵过程中 , 每天定时对梨酒中的还原糖和酒精度进行测 定, 直至还原糖和酒精度变化很小 , 结束发酵。发酵中每天要轻轻摇瓶一、二次，将泡帽摇入发酵酒液中 陈酿、倒灌 ：主发酵结束，及时进行酒渣分离，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦杂味。分离后，进入后发酵即陈酿阶段，继续完成残糖发酵、产生香味和老熟。其温度的掌握是低于主发酵温度。此 阶段（约 10 天）形成的沉渣即酒脚， 因其中的酵母菌体开始死亡自溶， 会影响酒的风味和导致蛋白质浑浊，也要及时倒桶除去。在此后，一般要再倒一次桶，间隔时间可以延长。倒桶后要装满酒液，并用酒精或酒 渣（脚）蒸馏的白酒封口，防止杂菌污染和空气氧化增强了酒的营养和保健功能。或用硅藻土澄清法：用 量不超过 420 克／ 1000 升；明胶 —单宁法： 0.5％的明胶液和 1％的单宁液的最适用量分别为 7.5％和 7％ 过滤：澄清后的梨汁还需除去沉淀及不稳定的悬浮颗粒，可用硅藻土过滤机过滤，硅藻土用量 0.01％ 左右，采用 0.3 ～0.35 兆帕的过滤压力。板框式过滤机、超滤设备、薄板过滤、微孔薄膜过滤。 （ 3）发酵性能测定 测定一个发酵周期内酒精度及含糖量变化，绘制发