厨房领班的职责及流程.pptVIP

迪欧餐饮管理有限公司 DIO FB MANAGEMENT CO, LTD 厨房领班职责及流程 讲师 土魯盲帝曾,大树诫就光阴 吗迪融不变的吴怀,率手章福每一秽 墨子训徒 迪欧咖啡 春秋战国时期,耕柱是一代宗师墨子的得意门生,不过,他老是挨墨子的 责骂。有一次,墨子又责备了耕柱,耕柱觉得自己真是非常委屈,因为在许多 家都公认耕柱是最优秀的人,但又偏偏常遭到墨子指责 琰起糗钱救要上行变计时襟老我愙该要用良马果军后i还毫甭艺 来拖车? 人也知道 用良马来 那么,为 用老牛呢 耕柱回答说:“理由非常的简单,因为良马足 以担负重任,值得驱遺。”墨 你答得一点也没有错,我之所以时常责 你能够担负重 地教导写匡 虽然这只是一个很简单的故事,不过从这个故事中,可以给企业的沟通管理 些有益的启示,但愿每一个人都能够从这个故事中获益。 启示一:员工应该主动与管理者沟通 启示二:管理者应该积极和部属沟通 启示三:沟通是双向的,不必要的误会都可以在沟通中消除 领班特质 迪欧咖啡 中国驰名商标 领班作为一个连锁机构的企业基层干部,相对一般员工来说的要求更加 全面性、综合性,领班要具备比一般员工更高的素质与文化修养,能够 完全理解和贯彻公司的企业理念和精神,并作为最佳的传播者.同时具 备以下能力 专业技能 1.针对薄弱环节,制定具体方案,加以解决 2.组织人员进行刀功比赛或者刀工培训 组织人员进新炒锅练习或者比赛培训; 4.组织人员进行装盘、装饰比赛或练习培训 5.及时了解顾客意见,针对顾客意见进行针对性的培训 领班特质 迪欧咖啡 成本控制 中国驰名商标 制定采购计划标准,监督每日采购清单,以防多买、漏买现象 2.定期调查市场,价格变更做到适应调整 3.制定加工、切配标准,合理运用边角,避免浪费现象: 4.制定烹调标准,避免油、盐、调味品等的浪费 5.加强培训,提高人员的士气,和工作的准确度,避免重复错误的浪费; 6.经常提醒监督员工注意节约,包括水、电、气、油等。 卫生控制 1.随时保持厨房台面、地面、墙面天花的干净卫生,发现赃物和油脂立即 用手布擦干净 2.加强原料的采购标准,保证采购回的每个原料符合卫生标准 3.保持设备、器具、手布的干净卫生:炉台、斩板、盘碟等 4.加强操作人员的个人卫生,勤剪指甲、勤理发、勤换洗衣服、勤洗手等 5.加强操作人员的操作卫生(加工、切配、烹调等)装盘操作时的卫生 做到随时监督检査,保证出餐的卫生。 领班特质 迪欧咖啡 中国驰名商标 安全管理 1.工作时注意跌伤、烫伤、刀伤、摔伤的事故发生: 2.对原料进行严格把关,避免不合格的原料造成食物中毒的安全事故的发生 3.经常检査煤气、电的安全,避免因疏忽而带来的安全隐患; 4.下班注意检查门、窗、锁的关闭,预防安全事故的发生 责人以严待已以宽③ 中国驰名商标 晚饭后,母亲和女儿一块儿洗碗盘,父亲和儿子在客厅看 电视。突然,厨房里传来打破盘子的响声,然后一片沉寂。儿 子望着他父亲,说道 定是妈妈打破的。”“你怎么知 道?”“她没有骂人。” 启示—我们习惯以不同的标准来看人看己,以致往往 是责人以严,待己以宽。 交接班与餐前准备5 交接班事宜 积极主动提前十五分钟上班; 翻阅上一班的营运状况,客诉情况,及时了解各岗位营运情况的交接 检査冰柜,注意冰柜保管,生\熟分开,原料加工和补齐料头的准备的交接; 成品、半成品质量的检查交接 工作岗位注意事项的交接等 餐前准备 餐厅酒店厨部就像工厂的工作车间,是餐类的核心,是酒店体现和获得经 济效益的重心。厨部的品种繁多,工作量大,其工作的好坏,直接影响餐 厅的品质及声誉,也很容易反应一个部门的管理水平和专业技能 餐前的准备是否充分是相当重要的,它将直接影响到出餐的快慢,质量的 好坏和工作是否流畅 早班准备工作 迪欧咖啡 中国驰名商标 领班首先察看采购清单,了解当日所需原料品种及数量,根据采购 单购齐和补齐当日所需原料,防止少买、漏买现象; 根据各岗位的需要,合理安排人力资源,把合适的人安排在适合的 工作岗位,并指定各岗位在规定时间完成需要完成的工作任务和工作事 项 检查晚班卫生状况,查看有无遗留在外的原料、成品,若有应及时 处理,并转告晚班 严格认真验收当日所需菜品,严把质量关,拒收变质和不合格产品 根据营业情况,来验收和补齐菜式品种 要求厨师有计划的工作,对验收后原料及时根据烹调需要整理、改 刀\清洗后分类储存和摆放整齐 检查雪柜有无成品或半成品需加工处理,有无变质、变味食品及时 调整:监督检查安排的岗位的工作是否到位,对不达标的应及时给以纠 正或限时整改,根据市场情况安排做好员工餐,尽量保证员工餐的质量和 标准 随时保持各区域的卫生,干净流畅,发现不合格的地方及时清洗擦拭 干净。 晚班准备工作 迪欧咖啡 中国驰名商标