发酵玉米醪论文：发酵玉米醪-总酸-有机酸-抑菌作用-乳酸菌-酵母菌.docVIP

发酵玉米醪论文：发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究 【中文摘要】玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一,对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用,具有较高的营养价值和保健作用。我国玉米发酵生产的粮食产品并不多,其中包括山东鲁中南地区的传统主食玉米酸煎饼,是用自然发酵的玉米醪加热制作而成。目前玉米酸煎饼的制作以手工作坊为主,缺少行业规范,导致市场上出售的产品质量参差不齐,制约了玉米酸煎饼的生产发展。本试验以自然发酵的玉米醪为试材,主要通过在不同发酵的温度下,研究pH值、总酸含量、有机酸含量、优势微生物数量的变化、抑菌作用,以及发酵过程中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化,并对其中的优势微生物进行分离和鉴定,为玉米酸煎饼的生产提供参考依据。主要研究结果如下:1.研究了15℃、20℃、25℃、30℃、35℃五个温度下自然发酵玉米醪的pH值、总酸含量以及十种有机酸含量的变化。结果表明:初始pH值为5.62~6.94,最低pH值为3.30~3.80,随着发酵温度升高,pH值下降速率变快;总酸含量初始范围为3.89~16.14g/kg,根据玉米酸煎饼中最适总酸含量约为20.00g/kg,玉米醪最适的发酵时间分别为72~84h、72~108h、48~72h、21~27h、