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西餐点菜铺台操作流程 流程 具 体 内 容 准 备 (1)了解情况，有否预订，留座及客人对菜肴、饮料、酒水的要求。 (2)洗净双手。 (3)准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布，并检查有否破损、污迹，是否洁净光亮？不符合要求的应擦净或调换。 (4)检查调味品是否齐全洁净。 (5)摺好餐巾。 铺 台 铺 台 (1)铺台布 台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。 (2)拿餐具 A、一律使用托盘，托盘要干净。 B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应握把部，拿瓷餐具时，应避免手指与边口的接触，减少污染。如有餐具落地或碰脏，不得再使用。 (3)铺餐具 A、在席位的正前方铺设底盆，底盆与桌边保留2厘米距离。 B、餐巾放在底盆中央。 C、刀、叉、匙应按菜单的顺序从外侧向里排放，但为了把所有的刀整齐地放在一起，应将汤匙放在最外。 D、在底盘右侧，按菜单由外向里铺设汤匙，头盆刀、鱼刀、肉刀，匙心向心，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌边2厘米距离。中间的刀比其它刀高出3厘米。 E、在底盘左侧与右侧对应，由外向里铺设汤匙，头盆叉、鱼叉、肉叉。叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌边2厘米距离。中间的刀比其它刀高出3厘米。 F、叉的左侧放在面包盘里，面包盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向外。 G、黄油刀上方放黄油盅或黄油盘。 H、底盘上方放水果刀叉、叉在下，刀在上，叉尖朝上。 I、水果刀上方视需要放冰淇淋匙，匙把朝右。 J、咖啡匙不在铺台时放置，而在上咖啡时与咖啡盘一起送上。 K、在右侧刀尖上方，铺设酒杯，酒杯铺设如下： a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、红葡萄酒杯 d、香槟杯 所有铺酒杯还要视客人点饮的酒而定，如有些酒不饮，客人就餐时服务员可以从客人右侧将酒杯撤去。也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上。坚持喝什么酒用什么杯的原则。 L、放好调味品、烟缸、调味品、烟缸放在中间，小桌每桌一副，大桌每3-4人一副。 M、放好蜡烛灯、花瓶。 N、按照铺设的席位配备椅子，椅子与席位对应。 检 查 (1)检查台面上的铺设有无遗漏。 (2)检查台面铺设是否规范，符合要求。 (3)检查椅子是否配齐，完好。