2020年红岭控股集团餐厅经营管理模式.docxVIP

1 /1 1 /1 1 /1 1 /1 红岭控股集团餐厅经营管 理模式 编制部门：运营部 2017年11月2日星期四 目 录 一、公司资质 1、 营业执照 2、 食品经营许可证 3、 IS09001质量认证书 、 经营方案 1、 经营理念 2、 经营目标 3、 合作形式 4、 经营预测 -ZZL、 管理模式 1、 组织架构及工资结构 2、 岗位职责 3、 服务标准及流程 4、 食品安全控制 5、 安全卫生管理 6、 成木控制管理 7、 绩效考核 8、 奖惩制度 9、 各类表格 、公司资质 1、 营业执照 2、 食品经营空可证 3、 IS09001质量书 二、经营方案 1、经营理念 2、经营目标 通过有效的管理，规范长效机制；打造绿色健康、美食营养、优质诚 信的食堂；让公司满意，让业主放心。 nn nn 3、合作形式 1） 红岭控股集团提供厨房、餐厅、厨具及设施设备；免费提 供水、电、燃气及易耗品；食堂用具及设备由双方清点后签字确 认，今后因业主员工增加而所增加的用具及设备彼此再确认入账。 2） 红岭公司向管理公司提供食堂员工工资（包含五险） 44400元及5%管理费，包厢加员工食堂利润达到5万元可四六分 成（管理公司四、红岭控股六）。 3） 管理公司负责对外招聘食堂员工及管理人员，对其进行相 关的培训、日常的管理考核（考核表如图） 4） 目前就餐人数约200人左右，员工食堂用工8名,小包厢 用工3名（红岭控股集团承担员工12000元工资），这些人员为 劳务工，由公司提供就餐及住宿问题。 5） 按每个人用餐标准（每人每天2餐30元至40元），我管理公司 提供午餐20元标准（9个热菜，例如：热菜扁豆烧排骨干炸带 鱼蒜苔肉丝双色草菇菠菜粉丝疙瘩汤）或者隔几天做一次水饺， 面条，米线等风味小吃。晚餐需要另行商议。菜谱做到1周不重 复。 6） 开餐时间 中餐：11： 00——12： 00 晚餐：17： 00——18： 00 7） 用餐形式 （1） 包厢根据业主的具体要求开出标准菜单，让业主认可进行操 作，在业主菜单确认后，进行备餐，月底统一结帐。 （2） 如业主所有大型接待活动时，统筹安排所有项目人员，及时 安排合适的人员配合接待工作。 8） 出餐标准 （1） 周一至周五 中餐（三大荤、三小荤、三素菜、两而点、一汤）荤菜肉的标准 不低于150克/餐 晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤） （2） 周六周日 中餐、晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤） 9） 出餐要求： 米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东 北珍珠米）。 油：金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、 福临门）。 肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供 的合格证。 调料：有相关部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联 系电话等。 菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。 面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。 汤：温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤。 10） 实行就餐亮化公开，每周五公开下周《就餐菜谱》。 11） 员工用餐方式 （1） 员工食堂是为方便业主用餐而设，持《员工就餐卡》就 餐。外来人员就餐，须事先申请办理外餐卡。 （2） 员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内 就餐。用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上 或抛至地而。 4、经营预测 餐费年营业收入 餐时 人数 标准 天数 月数 合计 员工食 午餐 2 800 堂 晚餐 1 000 合计 包厢 1 60 9个包厢每月平均入做率10%, 餐标平均为80元/位合计 预估经营利润 年收入原料成本占比 易耗品占比 人员工资 利润 备注 55% 1% 40% 53414.4 734448 13353.6 534144 三、管理模式 1、组织架构及工资结构 1）组织架构：  炉灶厨师 而点师 初加工1 勤杂工 1名 1名 1 ;茶1 2名 仓库管理员由红岭集团内部人负责，以上总计8名，9个包厢需要 服务员2名，服务主管1名，总计人员11人，后期根据售餐档口 及就餐人员的增加而调整。 2）工资结构 序号 职位 人数 工资 保险 合计 1 项目经理 1 8500 800 9300 2 厨师长 1 7500 800 8300 3 炉灶厨工 1 6000 800 6800 4 初加工 2 3500*2 800*2 8600 5 面点师 1 4000 800 4800 6 勤朵工 2 2500*2 800*2 6600 合计 8 38 0 2、岗位职责 （1）项目经理: 岗位职责：全而主持餐厅的H常工作 工作内容： 1） 对食堂进行全方位的管理。 2） 组织实施质量管理体系，服务达到质量要求，满