实验二、皮蛋制度作.docxVIP

实验二、皮蛋制作 实验三、皮蛋加工 一、实验目的 : 1、了解皮蛋加工工艺流程、要点 ; 2、掌握皮蛋的加工方法。 二、工艺流程 : 选蛋→清洗→装缸 → 灌 料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品 配料→验料→调整 三、加工原理 : 鲜蛋转变成皮蛋 , 起主导作用的就是氢氧化钠。 辅料中的碱 (NaOH)渗入蛋内 , 使蛋内的蛋白质结构破坏、 脂肪皂化 , 而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固 ; 蛋内的化学成分 , 在 NaOH、蛋内酶与辅料中渗入的有效成分的作用下 , 发生复杂的变 , 形成皮蛋特有的色泽、风味与“松花”等 , 整个过程包括 : 化清期、凝固期、成色期与成熟期四个阶段。 四、实验材料 : 陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等 五、工艺要点 : 1、原料蛋选择 (略 ): 选用新鲜鸡蛋为原料蛋。在加工前要进行选蛋 ,按大小分级 ,按级别腌制。 选蛋 :按大小分级 ,便于投料 ,保证成熟一致。 感官鉴别 :剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。 照蛋 :剔除陈旧蛋。 实验二、皮蛋制作 敲蛋 :剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。 2、配料 : 原料配方一 : 禽蛋 1、0 千克 (150-180 个),水 1、1 千克 ,生石灰 1、0 千克 ,纯碱 60 克,食盐 35 克,红茶末 10 克 ,硫酸铜 3 克。 原料配方二 —烧碱