《白酒工艺》第四章浓香型大曲的生产工艺.pdfVIP

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作 书 经·说命篇 中的 若作酒醴 , 尔惟曲蘖 。所谓“曲”是指生长多种微生 物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从 发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的 齐民要术 中第一 次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在 : 酒曲品种齐全， 工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍 广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论 知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节 曲的类型、特点 1、 大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地 分为中温曲 ( 品温最额超过 50℃）及高温曲 ( 品温最高达 60℃以上 ) 和低温 曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大 曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲 酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大 多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高 温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最 高升温度数如下： 茅台 60-- 55℃ 泸州 55-- 60℃ 五 粮 液58-- 60℃ 全 兴60℃ 西风 58-- 60℃ 汾 酒45-- 48℃ 董酒麦曲 44℃ 2、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种 野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有 益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为 2-3 公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1） 原料要求含有丰富的碳水化合物 ( 主要是淀粉 ) ，蛋白质以及适 量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微 生物对于培养基 ( 营养物质 ) 具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲 里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质 的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒 用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是 一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质 ( 醇镕谷蛋白与谷蛋白 ) ，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦 类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保 持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加 20-40 ％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘 性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶 类，如小麦麸皮中 β- 淀粉酶含量与麦芽 ( 啤酒生产用 ) 的含量差不多，将 有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3 ）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体 系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （4 ）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液 化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产 酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿 魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒 微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。 （5 ）大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食 耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。经过轻 工业部的推广，全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白 酒。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生 物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲 酒风味