功能性食品开发与应用 活性铬 乳酸菌.pptVIP

乳酸杆菌 一、乳酸杆菌的种类及特性 （一）乳酸杆菌的种类 保加利亚乳酸杆菌常和嗜热链球菌利用共生作用而配合使用； 有利于生成酸、乙醛和双乙酰等风味成分，构成饮料的主要发酵风味。 （二）乳酸杆菌的特性 1、细胞形态多种多样 细胞形态多种多样；无芽孢，革兰氏染色呈阳性。 2、营养要求复杂 几乎每个种都有各自特殊的营养要求。 3、最佳生长条件 生长温度25~53℃，最适温度30~40℃。耐酸，最适pH为5.5～6.2，在pH5或更低情况下可生长，在中性或初始碱性条件下生长速度降低。 4、对糖进行发酵时存在不同的发酵类型 糖发酵时分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。 乳酸发酵 指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：在微生物的同型乳酸发酵中，通过糖酵解途径由糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。 异型乳酸发酵：除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵。 二、乳酸杆菌的生理功能 1、调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱 乳酸菌通过其自身代谢产物和与其他细菌间的相互作用，调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合及稳定性。 2、抑制内毒素产生、免疫激活、抗衰老和抗肿瘤 乳酸菌产生的乳酸能抑制出肠腐败细菌的生长； 乳酸菌及其产物能诱导