调味品领域各种不同香辛料以及其特点.docx

精品文档 你我共享 调味品领域各种不同香辛料及其特点 .葱 又名大葱 ,葱白 ,为百合科属两年生草本植物葱的全枝 ,包括鳞 ,茎和叶 ,鳞和茎为长圆柱形 , 肉质鳞叶白色 ,叶圆柱形中空 ,含少量黏液 .具有辛辣味 ,大葱含葱蒜辣素。 二 .姜 也称生姜 ,白姜 ,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎 ,外观扁平肥厚 ,呈不规则 块状 ,表皮土黄 , 而内为黄色 ,有特殊芳香和辛辣味 . 姜有穿透性辛辣气和温和芳香 .含有 0.25%-3.0% 挥发油 ,主要成分为姜醇 ,水芹烯，宁烯，龙脑，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳 香味，辛辣成分为姜酮，姜烯酮，二氢姜酚等。 三 .大蒜 为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头 蒜，又称独蒜， 独头蒜的称渭： 从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。 紫皮蒜外皮呈紫 红色， 瓣肥大而数少，辛辣味浓厚， 大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味， 分别由大蒜辣素 和大蒜新素引起。 大蒜辣素不是蒜的成分， 只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时， 由蒜苷酶 水解蒜氨酸产生。 大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。 大蒜新素是大蒜强烈， 特征大蒜臭味的 根源， 有较强而稳定的抗细菌， 霉菌的能力。 大蒜是传统的调料。 大蒜所含硫醚类化合物经 由热炒在 150~160 的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气， 配蔬菜的清香别有风味， 为现代城市素食人群所喜爱。 大蒜与肉类原料共同煮制时， 蒜素可与蛋白质作用， 分解部分 蛋白质，使蛋白质更易于为人体肖化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素 B1 的吸收， 原因被认为是蒜素能与维生素 B1 结合，使其由水溶性变为脂容性，延长了在体内的停留时 间。 四 .辣椒 辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒，大椒，辣子。 辣椒主要成分是类辣椒素， 辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感 ,有强烈的刺激性 .而辣椒 鲜艳的红色 ,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素 ,辣椒红色素有特殊气味 .通常 ,类 辣椒素 ,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性 ,不溶于冷水 ,微溶于热水 ,而在 130 度油脂中溶解性最好 .辣椒含有部分绐维生素 ,胡萝卜素 ,乳酸 ,柠檬酸 ,酒石酸等有机酸 ,以及钙 , 磷,铁等矿物质 ,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。 五 .八角茴香 为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实 ,因果实呈八角而得名 ,别称大茴 香 ,大料 .有强列的山楂花香气 ,带甜味 .含 4%-9% 的人八角茴香油 ,主要成分有 28 种 ,其中约 80%-90% 为反式茴香醚 ,和 a-蒎烯 ,茴香醛 ,黄樟醚 ,甲基胡椒酚等。 六 .肉桂 肉桂是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮 ,别名安桂 ,玉桂 ,牡桂 ,树桂 ,菌桂 .肉桂有强烈 的肉桂醛香气 ,先有甜感 ,后为辛辣味 ,略苦 .含有 1%-2% 的桂皮油 ,主要成分为桂醛 (在 85% 左右), 苯甲醛 ,水杨醛 ,丁香酚等 .肉桂是五香粉的基本成分。 七 .花椒 花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮 ,也称香椒 ,大花椒 ,椒月 .花椒有 特殊辛香气味 ,芳香强烈 ,辛麻持久 ,味微甜 .花椒与川椒的果皮均含挥发油 ,但成分有差别 ,花椒 主要含柠檬烯 (25.1%),8- 桉叶素和月桂烯等 .而川椒主要含爱樟脑 (75%) 。 八 .胡椒 胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实 ,有白胡椒 ,黑胡椒之分 .胡椒有特异的香气 ,强烈的辛辣味 . 胡椒含有的主要成分为胡椒碱 ,胡椒林碱等多种酰胺 AAAAAA 精品文档 你我共享 类化合物 :又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油 (香精油 ),其主要成分为水芹烯及 丁香烯 .黑胡椒含有香精油量为 1.2%-2.6%, 而白胡椒含 0.8%,胡椒碱的含量差不多 ,但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的 1.6 倍 ,因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈。 九 .小茴香 为伞形花科小茴香属多年生草本植物茴香的成孰干燥果实 ,别名茴香 ,香丝菜 .小茴香有温 和的气香味辛 ,有樟脑般气味 ,微甜略苦 ,有灸舌之感 .果实含挥发油约 3%-8%, 其主要成分为 60%-78% 茴香醚 ,18%-20% 小茴香酮 ,还有柠檬烯 ,蒎烯 .二戊烯 .茴香醛等 ,此外 ,还含有 18% 的脂肪油。 十 .甘草 为豆科甘草属多年生草本植物甘草的干燥根状茎及根 ,也称甜草根 ,红苷草 ,美草 .甘草中含 6%-14% 甘草甜素 (即甘草酸 )及少量甘草苷 ,甘草次酸 ,草甜素等成分 ,一般作矫味剂 .甜味剂。 十一 .豆蔻