食品生物化学 蛋白质的结构与性质 蛋白质第3节2.蛋白质的理化性质（1物理性质）.pptx

??蛋白质;物理性质;PART.01;蛋白质相对分子量在一万~一百万之间，最高可烟草花叶病毒）。测定分子量的主要方法有渗透压法、超离心法、凝胶过滤法、聚丙烯酰胺凝胶电泳等。 最准确可靠的方法是超离心法。;方法1.根据化学成分测定最小相对分子质量此法首先利用化学分析方法测定蛋白质分子中某一特殊成分的百分含量，然后假定蛋白质分子中该成分只有一个，据其百分含量可计算出最低相对分子质量。;方法2. 超离心法在60000～80000r/min的高速离心力作用下，蛋白质分子会沿旋转中心向外周方向移动，用光学方法测定界面移动的速度即为蛋白质的离心沉降速度。蛋白质的沉降速度与分子大小和形状有关。 ;方法3.凝胶过滤法凝胶过滤所用介质为凝胶珠，其内部为多孔网状结构，一定型号的凝胶网孔大小一定，只允许相应大小的分子进入凝胶颗粒内部，大分子则被排阻在外。洗脱时大分子随洗脱液从颗粒间隙流下来，洗脱液体积小；小分子在颗粒网状结构中穿来穿去，历程长，后洗脱下来，洗脱体积大。;方法4.聚丙烯酰胺凝胶电泳法SDS:十二烷基硫酸钠，变性剂普通蛋白质电泳的泳动速率取决于荷质比（净电荷、大小、形状）。用SDS和巯基乙醇处理蛋白质变性并与SDS结合，形成SDS-蛋白质复合物。;不同蛋白质分子的均带负电（SDS带负电）；且荷质比相同（蛋白质分子大，结合SDS多；分子小，结合SDS少），不同蛋白质分子具有相似的构象，用几种标准蛋白质相对分子质量的对数值对它们的迁移率作图，测出待测样品的迁移率，从标准曲线上查出样品的相对分子质量。;PART.02;蛋白质与多肽一样，能够发生两性离解，也有等电点。在等电点时，蛋白质的溶解度最小，在电场中不移动。;分子大小不同的蛋白质所带净电荷密度不同，迁移率即不同，在电泳时可以分开。;PART.02;蛋白质的相对分子质量很大，一般在10 000至1 000 000之间，因此它的水溶液必然具有胶体的性质，如布朗运动、光散射现象、电泳现象，不能透过半透膜及吸附能力等。;蛋白质是亲水力很强的胶体。在这些胶体颗粒的表面上有一层很厚的水膜而且带有相同的电荷使胶体颗粒互???排斥，故能在水溶液中使颗粒相互隔开而不致聚合下沉，保持其稳定性。;本节课到此结束，谢谢大家