食品生物化学 蛋白质的结构与性质 蛋白质第3节1蛋白质的结构与性质（1蛋白质的一级结构）.pptx

? ??蛋白质;蛋白质结构有不同的组织层次： 构型：指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向。 构象：指这些取代基团在单键旋转时可能形成的不同的立体异构体。 蛋白质的构象：指蛋白质特有的空间结构。;蛋白质的结构可以分成四个层次: 一级结构：氨基酸序列和双硫键的位置 二级结构：α螺旋，β折叠 三级结构：所有原子空间位置 四级结构： 蛋白质多聚体 介于二级结构和三级结构之间还存在超二级结构和结构域这两个层次。;CONTENTS;PART.01;蛋白质的一级结构是以肽键连接氨基酸的线性序列。1.肽和肽键的结构： 肽（peptide)：一个氨基酸的α-羧基和另一氨基酸的α-氨基脱水缩合而成的化合物。;肽键将氨基酸与氨基酸头尾相连;2.肽链的基本连接方式——肽键 肽键(peptide bond)：为1个氨基酸的α-氨基和另一氨基酸的α-羧基之间脱水后形成的共价键，即酰胺键。 此为蛋白质中氨基酸连接的基本方式。 ;1）肽键具高度稳定性； 2）具双键性质，不能自由转动； 3）肽单元呈平面化和刚性性质； 4）C=O与—NH反式排列。? ? ? ;3.肽链间/内的连接——二硫键：概念：由肽链中相应部位上两个半胱氨酸脱氢连接而成，此称胱氨酸残基，是连接肽链内或肽链间的主要桥键。功能：稳定肽链空间结构；赋予一定生物活力。 ;4.多肽：多个氨基酸以肽键连接方式形成。肽链中的氨基酸已非完整分子，称氨基酸残基。书写习惯：左N右C；一端是游离氨基；另一端为游离羧基。;5.蛋白质一级结构与生物功能：一级结构不同，蛋白质功能不同；一级结构的关键部分相同，功能相同；一级结构改变，蛋白质空间结构及功能改变。 ;结构与空间构型的关系：1、一级结构决定空间结构；2、周围环境影响空间结构；3、分子伴侣参与空间结构的形成。分子伴侣（chaperon)：参与蛋白质折叠的一类蛋白质分子。 ;本节课到此结束，谢谢大家