食品生物化学 酶与食品加工 酶第3节酶与食品加工(1淀粉酶）.pptx

??酶;根据1961年国际酶学委员会（IEC）的分类法，通常将酶分为六大类，氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、合成酶类。其中在食品加工中应用较多的是水解酶类和氧化还原酶类。;PART.01;;凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一类酶。 因水解淀粉的方式不同，可将淀粉酶分为四类：α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。 ;α- 淀粉酶;天然的α-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。;在作用于淀粉时有两种情况： 第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。;第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有α-1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。由于α-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。;不同来源的α-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。最适温度一般在55～70℃，但也有少数细菌α-淀粉酶最适温度很高，达80℃以上。最适pH一般在4.5～7.0之间，细菌中α-淀粉酶的最适pH略低。;β- 淀粉酶;β-淀粉酶是一种外切酶，它只能水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键。β-淀粉酶在催化淀粉水解时，是从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的α-麦芽糖转变成 β-麦芽糖。;β-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它不能断裂α-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于α-1,4糖苷键，因此，β-淀粉酶分解淀粉是不完全的。β-淀粉酶作用的终产物是β-麦芽糖和分解不完全的极限糊精。;葡萄糖淀粉酶;葡萄糖淀粉酶是一种外切酶，它不仅能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而且能水解α-1,6糖苷键和α-1,3 糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。;葡萄糖淀粉酶水解淀粉时，是从非还原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。因???，葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物均是葡萄糖。;脱支酶;淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整个酶制剂总产量的 50% 以上，被广泛应用于食品、发酵及其他工业中。;如：淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；用于啤酒除去其中的淀粉浑浊；利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、淀粉糖浆和果葡糖浆等。;本节课到此结束，谢谢大家