食品生物化学 蛋白质的结构与性质 蛋白质第3节1蛋白质的结构与性质（2空间结构、二级结构）.pptx

??蛋白质;PART.02;蛋白质的空间结构又称蛋白质的构象，指蛋白质分子中所有原子和基团在三维空间的排列及肽链的走向。;蛋白质分子中的非共价键：（1）氢键：羧基上的氧与亚氨基上的氢原子所形成。作用：链内维持二级结构；链间为三、四级结构所需。（2）疏水键：氨基酸非极性侧链形成。作用：维持三级结构。 ;（3）盐键：带正负电荷的侧链通过静电引力形成。（4）范德华力：中性分子或原子间的作用力。 ?;PART.03;蛋白质的二级结构;1.α- 螺旋;肽平面的相叠形成α螺旋 ;2.β-折叠;β-折叠有两种类型：平行：所有肽链的N端处于同一端，氢键不与肽链走向垂直。如： β- 角蛋白。反平行： 肽链的N端不处于同一端，氢键与肽链走向垂直。如：丝心蛋白。 ;β折叠在蛋白质中的不同形式 ;3.β-转角;4.自由回转;本节课到此结束，谢谢大家