2008年4月食品加工与保藏(本).docxVIP

C．O C．O．7 D 0．6 】 】 】 】 】 】 2008 年 4 月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品加工与保藏 （ 本） 试卷 （ 课程代码 5767） 试卷满分 l00 分 , 考试时间 l50 分钟。 、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 l 分，共 20 分 ） 在每小题列出的四个备选项 中只有—个是符舍题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选 均无分。 1．对大豆食品而言，可以作为灭酶指标的酶是 【 】 A.蛋白酶 B ?脂肪氧合酶 C.抗坏血酸氧化酶 D .多酚氧化酶 杀菌温度的提高会加快微生物、酶和食品成分的破坏速率，在高温下破坏速率较大的是 A ?微生物 B ?酶 C .蛋白质 D .脂肪 虾类冻藏过程中，在氧化酶 （酚酶 ）作用下产生黑色素的蛋白质是 A.赖氨酸 B .组氨酸 C .精氨酸 D .酪氨酸 4 .在-18 C下仅能贮藏2 -3个月的鱼是 A .鳕鱼 B .比目鱼 C .大马哈鱼 D .鲈鱼 空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，空气流速一般是 A . 0. 1m／ s B . 0.5m／s C. 1 m／ s D . 2 m／s 水的三相点温度是 TOC \o 1-5 \h \z A. 0.0368 C B. 0.0298 C C. 0. 0098C D . 0 C 金黄色葡萄球菌在缺氧条件下生长繁殖的最低水分