斩拌肉斩拌及其影响因素.pptVIP

肠馅的斩拌及其影响因素 什么是斩拌 斩拌:故名思议,是将物料斩碎,拌匀,使之达 到细碎适当,混合均匀的目的 斩拌设备 常规斩拌机: 分 开泰ZB-80斩拌机 斩拌设备 真空斩拌机 佳食品机 影响斩拌的因素-物料的质量 不同的原料肉对肉制品的乳化能力 的影响不同。不同部位的牛肉和猪肉 的乳化力存在一定的差异,并且长时 间存放会导致肉品的乳化能力降低。 在这样的情况下,添加屠宰后有余温 的猪腿肉可以提高肉品的乳化能力。 有研究表明,肉的僵直程度影响肉品 的乳化能力,屠宰后尚未僵直的肉 (热鲜肉)比解僵肉(冷鲜肉)具有 更好的保水和保油性 影响斩拌的因素-物料的质量 但刚屠宰的热鲜肉很少能有在2小时内 用掉的,随着时间的延长,肉开始出现尸 僵,并产生大量乳酸,乳酸在肉中对肉是 有损害的,不让其排出,影响肉的口感和 品质,故出现排酸肉。所以肉制品斩拌 般还是用的排酸肉比较多,且比较合适。 影响斩拌的因素-物料的质量 什么是排酸肉: 在糖酵解的过程中,乳酸不能被 代谢成二氧化碳和水,只能在肌肉组 织中不断蓄积,直至组织中储存的糖 原全部被耗尽。随着乳酸浓度的不断 升高,肌肉组织中的PH值逐渐下降 乳酸及有害物质随体液排出体外,约 24h尸僵完全解除,这就是排酸肉 影响斩拌的因素-物料的质量 排酸肉的好处; 排酸肉在冷却温度(0-4)下放置12-24 小时,使大多数微生物的生长