食品生物化学 维生素与食品加工 维生素第3节维生素与食品加工（2应用3色素).pptxVIP

?维生素;PART.02;在食品加工过程中，维生素不仅可用作抗氧化剂，还可以用作色素、改良剂等。;类胡萝卜素特别是它的同质合成对应物β-胡萝卜素、鸡油菌素等都是重要的食用色素。类胡萝卜素使食品呈黄、红和桔红颜色，β-胡萝卜素具有维生素的活性，而鸡菌油素没有这种活性。;美国联邦允许β-胡萝卜素以任何浓度加入到食品中。β-胡萝卜素用于着色黄油，起酥油、花生、奶酪，烘烤食品、糖果、冰淇淋、蛋酒、通心粉制品、果汁和饮料。;在食品加工中，抗坏血酸除了作抗氧化剂外，还有很多其他方面 的应用。在葡萄酒中，抗坏血酸除了作抗氧化剂外，还与葡萄酒 中的亚硫酸结合，稳定酒的氧化 还原电位，以保持葡萄酒的滋味、风味和澄清。;在腌肉中阻止致癌物质亚硝胺的形成。并起到强化腊肉特有颜色和增加颜色稳定性的作用。在很多食品中防止由于酶作用生成黑色素而引起的变黑。;抗坏血酸也用作面团的改良剂，因为它能氧化面筋，经强化的面团，在保存发酵过程中，酵母释放二氧化碳的能力方面得到了改善，增加了重量，增加了加工适应性。还减少了面团改良所需要的时间。;在食品中，抗坏血酸还有增加血红素铁的生物效价的作用，当然它并不以此为 目的加到食品中。在增加铁的生物效价方面，最重要的因素除了维生素外，还有、结合性结合铁和氧化还原电位。;本节课到此结束，谢谢大家