职业资格认证 三.高级工的膨松面团品种制作 寿桃包.pptVIP

高级工考核品种 寿桃包 职业资格认证 作品图片 原料清单 调辅 原料 200g 豆沙馅 馅心 原料 适量 适量 适量 400g 清水 白糖 干酵母 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白糖、水一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、将豆沙馅搓成长条，切成小剂（重约15克左右），搓成圆球； 制作工艺过程 3、将面团搓成圆形光滑的剂条，揪成25克左右重的剂子。竖放按扁用面杖擀成7厘米大小的圆皮；包入豆沙馅慢慢收口，在光洁的一面用虎口捏成圆锥形。用刮块竖直压出印痕，再用少量面剂搓成两头尖中间细的叶片形并用刮板压出花纹沾在寿桃包上即成生坯； 4、将生坯放入笼屉饧发半小时左右，待体积增大至1.5倍时放入蒸汽锅中加热8分钟左右成熟取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制生物膨松面坯，豆沙馅，捏成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1个、馅重：15克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：60分钟。 考核标准 1、色泽白净有光泽，形似寿桃，成形一致； 2、膨松饱满、质地细腻，面团发酵恰到好处，软硬合适； 3、坯皮口感喧软、有弹性，馅心香甜、细腻； 4、规格、数量正确，摆放整齐。