XX酒店管理公司西餐厨房制度与程序务.docx

贯年潼店管理.有限伫司 CONIFER西餐厨房制度与程序 CONIFER WESERN KITCHEN POLICY PROCEDURES 制度 POLICY 冷菜工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 西厨主管、员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西厨房 执行程序PROCEDURE： 1早班: 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙； 进入厨房签到； B. 对所有食品进行检查（是否腐败变质）； 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备（自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果 汁、冷菜拼盘等），保证有充足的后备，并要求在早上 6:30前全部按排摆到自助餐展 台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零 点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷 菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意 出品质量，后由服务员送出。 十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。 在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上， 包括水果拼盘、 冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成， 要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过 程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由 服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品 撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下 班，此时冷菜早班结束。 政策制疋人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIVE 即日起  贯年潼店营理.有限伫司 贯年潼店营理.有限伫司 CONIFER西餐厨房制度与程序 CONIFER WESERN KITCHEN POLICY PROCEDURES 制度 POLICY 冷菜工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 西厨主管、员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西厨房 2、晚班： 晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在 早班下班前做好全面的交接。 然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包 括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提 供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严 格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。 工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括 质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好 内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放 在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。 下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有 收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查 所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结 束。 政策制疋人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIVE 即日起  HOTELS 4 REQT5iCONIFER西餐厨房制度与程序 HOTELS 4 REQT5i CONIFER WESERN KITCHEN POLICY PROCEDURES 制度 POLICY 热菜扒板的工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 西厨主管、员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西厨房 执行程序PROCEDURE： 1早班: 由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗 后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、 西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保 后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。 根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负 责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零 点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。 十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一