中式冷菜拼盘孔雀的拼摆827-01.pptVIP

艺术冷拼 孔雀的拼摆方法 素材设计、操作演示：杜险峰 　　　　　课件制作：刘 龙 作者简介： 杜险峰，哈尔滨商业大学，食品科学专业烹饪营养硕士研究生，中学一级教师，高级烹调师，第五届全国烹饪技术比赛冷拼项目个人铜奖；现任哈尔滨市第二职业高级中学烹饪部副主任；中国名厨专业委员会新星厨师俱乐部会员；黑龙江省名厨专业委员会新星厨师俱乐部副主任；哈尔滨市烹饪教育理事会理事长；中国烹饪专业技能鉴定委员会黑龙江省调查员。 1、1999年参加国家级课题《“宽基础、活模块”课程模式的研究与实验”》，发表论文《集群式模块教学思路如何同理适应就业教育与高职教育的思考》获全国职业学校素质教育与课程改革专题研讨会三等奖； 2、2000年论文《菜肴创新五原则》发表于国家级核心刊物《中国烹饪》2000年第六期； 3、2005年论文《烹饪专业课程设置与培养复合型人才的研究与实践》获黑龙江省科研成果二等奖； 检查作业要求 模底、造型: 坯型准确 尾羽刀工: 精细 尾部拼摆： 形成一定的坡度和扇面 孔雀躯干: 小巧、秀气（现实中的孔雀躯 干有些象驼鸟的躯干，但艺术 化的孔雀要处理得秀气一些） 头、颈部： S型突出、线条流畅 孔雀图片 孔雀图片 孔雀图片 选 料 刀工美化 孔雀背部刀工处理方法 孔雀背部的拼码成形方法 孔雀背部的拼摆方法 孔雀背部的拼摆方法 孔雀胸部刀工处理方法 孔雀胸部的拼摆方法 孔雀翅膀第一层羽毛刀工处理方法 孔雀翅膀第一层羽毛拼码处理方法 孔雀翅膀第二层羽毛刀工处理方法 孔雀翅膀第二层羽毛的拼码方法 孔雀翅膀第三层羽毛的刀工处理方法 孔雀翅膀第三层羽毛的拼码方法 孔雀翅膀肩膀的处理方法 孔雀翅膀的拼摆方法 孔雀冠、嘴、前爪的处理方法 孔雀后爪、眼睛的处理方法 孔雀拼摆的其它造型方法 拼摆要求 背、胸：丰满、立体 翅膀：形似弯刀，体现层次和骨骼 嘴、冠、眼、爪：比例、形状准确 作 业 1、上网，在书或杂志上查找孔雀开屏的图片。 2、在网上、烹饪杂志或书上查找有关孔雀的冷拼造型。 3、练习“孔雀”的拼摆方法，试用几种不同的原料进行搭配拼制。 * *