《食品工厂良好作业规范通则》.docxVIP

食品工厂良好作业规范通则 1目的 本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、 设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并 藉适当运用危害分析重点管制 （HACCP系统之原则，以防范在不卫生条件、 可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全 的品保体系，以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。 2适用范围 本规范适用于所有从事产制供人类消费，并经适当包装之食品制造工厂。 本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。 专门用词定义 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 原材料：指原料及包装材料。 原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指构成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中， 用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安 定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营 养、防止氧化或其他用途而添加或接触于食品之物 质。 包装材料：包括内包装及外包装材料。 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接 包裹或覆盖食品之包装材料， 如箔、膜、纸、蜡纸等, 其材质应符合卫生法令规定。 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包 材料等。 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程， 可制成成品者。 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标小完成之广品。 成品：指经过完整的制造过程并包装标小完成之广品。 易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何 方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用 之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类 加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉 条类等。 厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑 或设施。 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、活洗、修整、分 切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之 场所。 加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成 分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、 豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或十燥等） 等处理作业之场所。 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 内包装材料之准备室：指不必经任何活洗消蠹程序即可直接使用之内包 装材料，进行拆除外包装或成型等之作业 场所。 缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区 时，为避免管制作业区直接与外界相通， 于入口处所设置 之缓冲场所。 管制作业区：指活洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物 侵入等，须有严密管制之作业区域，包括活洁作业区及准 活洁作业区。 活洁作业区：指内包装室等活洁度要求最高之作业区域。 准活洁作业区：指加工调理场等活洁度要求次于活洁作业区之作业区域。 一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等活洁度要求次 于管制作业区之作业区域。 非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消蠹室、厕所等，非 直接处理食品之区域。 活洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之处理作业。 消蠹：指以符合食品卫生之化学药剂及 （或）物理方法，有效杀灭有害微生物， 但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 食品级活洁剂：指直接使用于活洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得 危害食品之安全及卫生之物质。 外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包 装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性 之物质。 有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、嶂 螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器也。 食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面， 包括器具及与食品接触之设备 表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流 出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。 适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的 (措施等) 安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生 存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性 (aw)为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会 助长有害微生物之生长，则