厨政管理与实务 第一节现代厨房生产运作特点 现代厨房管理概述.pptVIP

未来十年中国餐饮业发展趋势 品牌餐饮连锁扩张加速，行业集中度提高 未来十年中国餐饮业发展趋势 厨房设备将发生革命性的更新换代 未来十年中国餐饮业发展趋势 中菜西做，西菜中做，中西餐融合是未来餐饮企业创新的主要途径 低碳环保烹饪、健康饮食理念深入到各品牌餐饮企业，将直接影响餐饮产品的开发 网络营销、传媒营销将成为中餐企业最具爆发力的营销方式 品牌餐饮企业将吸引更多的“风投资金”进入，资本化、资产证券化成为主要的商业模式。 第一章 现代厨政管理概述 第一节 现代厨房生产运作特点 第二节 现代厨房生产要求 第三节 现代厨政管理任务 第一节 现代厨房生产运作特点 什么是现代厨房？ 现代厨房生产运作特点 第一节 现代厨房生产运作特点 什么是现代厨房？ 1.厨房：是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所； 是酒店唯一由原料经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而通过餐厅向宾客提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。 什么是现代厨房 2.现代厨房： 是在对传统的厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，实行资源整合和部分流程再造，以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类产品，并在此基础上做到资源的充分利用、效率的最大发挥、企业的持久发展。 现代厨房的管理设置 餐饮总监、行政总厨、厨师长 设立中心厨房、弱化初加工房 设立打荷、总打荷 现代厨房生产运作特点 生产量不确定 生产制作多为手工 生产工艺的配合性 产品具有特殊性 成本构成复杂 工作环境较差 产品质量信息反馈困难 生产量不确定 （1）厨房生产的需求变动因素多。 （2）季节变化因素和原料性质的影响。 （3）消费导向和出菜节奏的影响。 自然界变化的影响 良辰吉日的影响 民族节日 客情临时变化 生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。 第一章  厨政管理与实务 赵 刚 QQ:376744934 TL:692555 现代厨政管理 什么是厨政管理？ 是饭店管理的一个分支，有它自身的专业性、复杂性。 二个特征： 1、人力资源管理是现代厨政管理的核心 2、菜肴创新是厨政管理的生命之源 现代厨政管理岗位 厨政管理师 厨师长兼、职业厨政管理师 餐饮职业经理人 案例介绍 内容简介 第一章 现代厨房管理概论 第二章 厨房组织机构 第三章 厨房人力资源管理 第四章 厨房设计布局 第五章 厨房设备与设备管理 第六章 厨房生产管理 第七章 厨房财务管理 第八章 厨房产品质量管理 第九章 厨房卫生管理 第十章 厨房安全管理 未来中国餐饮业发展趋势 2012年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%。 预计2015年中国餐饮业销售总额将达到3.7万亿元，占预期社会消费品零售总额30万亿元的十分之一强。 培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。 当前，中国餐饮从业人员超过二千万，餐饮网点400万，中国餐饮业是一个非常庞大有巨大潜力的市场。 未来十年中国餐饮业发展趋势 物联网(The Internet of things)技术支持下餐饮企业信息化管理系统全面进入餐饮企业。 未来十年中国餐饮业发展趋势 高标准的中央厨房将出现在各品牌餐饮企业