安徽名宴、名菜、名点、名小吃评审标准.pdfVIP

“安徽名宴、名菜、名点、名小吃”评审标准 一、评审范围 在由各市商务局、餐饮烹饪行业协（商）会推荐的餐饮企 业经营中餐的饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅、小吃店、快餐 店、菜馆、面馆、茶馆等单店和连锁经营的餐饮企业中，所有 突出代表地方风味菜点风格与特点的，经受住市场的检验并被 认同的名宴、名菜、名点和名小吃。 二、参赛条件 （一）企业要有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经 营； （二）企业具有一定的规模和经历，在当地具有广泛知名 度； （三）企业的形象较好，在行业中有良好的口碑； （四）名宴、菜点、小吃特点鲜明、口味突出，曾在国际、 全国或地方比赛中获奖； （五）品种开发生产时间在2 年以上，为当地的名牌品种。 三、评审标准 （一）使用原料 1、企业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案； 1 2、菜点和小吃所使用的主要原料、配料有固定的生产基地 （或供应商），并保存供应商档案； 3、使用的肉禽食品（原料）要有检疫合格的证明，鲜货类 原料要标注保鲜期； 4、所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处 理； 5、所用原料必须在保质期内，并禁止使用注水、掺水、变 质的原料及其成品、半成品； 6、装盘协调、美观大方、特色鲜明； 7、所用原料不得含有有毒有害物质，农药残留量不得超出 国家规定的标准； 8、禁止使用未经依法批准的新资源食品、保健食品； 9、不使用国家禁止销售的野生保护动植物； 10、库存原料要有专人保管、分配，有进出库记录； 11、禁止使用无进货凭证及不符合 《食品安全法》要求的 其他食品。 （二）加工环境 1、按操作规程运行，保持设备设施清洁卫生； 2、食品容器、包装材料、食品用工具、设备必须符合卫生 标准和卫生管理办法的规定； 2 3、保鲜设备运行良好，菜肴、点心及原辅料要按照规定设 备及温度、时间进行保鲜； 4、仪容仪表、食品卫生。 （三）菜点质量 1、有规范的菜点质量标准说明，包括主料、辅料、调料的 规格要求、投料比例、加工时间限制、炊具设备、成品的特色 特点、餐饮用具搭配等； 2、菜点品种以常见原料为主，采用当地烹饪技法，体现本 地的饮食特色； 3、菜点品质稳定，不受季节、时间变化而影响成品质量； 4、菜点品种易于推广，价位适宜受到消费者欢迎，市场销 量较大； 5、菜点品种对企业的销售具有明显的促进作用，在区域销 售额中占有一定比例。 3