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2020-12-29 发布于浙江
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TG酶在肉丸中的应用说明书.pdf

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上海青瑞食品科技有限公司产品应用说明书谷氨酰胺转氨酶在肉丸中的应用 ⊙应用领域主要应用于牛肉丸、贡丸、鸡肉丸及鱼丸等产品。 ⊙特点 ☀ 使肉丸有更好的口感和弹性； ☀ 提高肉丸的脆度和抗冻性； ☀ 提高产品保水能力； ☀ 降低原料肉比例，节约成本。建议使用量：建议TG添加量为0.1%-0.2%。食盐工艺流程：磷酸盐原料肉绞碎斩拌加辅料斩拌加TG斩拌冷却、速冻蒸煮 45-50 ℃预煮肉丸成型操作要点： 1.将原料肉解冻，切成小块后放入绞肉机中绞成肉丁； 2.加入肉丁、部分冰水及食盐、磷酸盐斩拌至原料肉呈肉糜状； 3.加入大豆分离蛋白、脂肪、调味料等辅料及剩余冰水继续斩至馅料具有粘性、弹性； 4.将TG 酶均匀撒在原料肉上，再斩拌均匀； 5.取出馅料倒入丸子机中，成型； 6.水浴45-50℃下预煮30min ，再蒸煮； 7.冷却、冷冻。注意事项： ▶ 斩拌过程中温度要控制 12℃以下； ▶馅料出料温度不要超过12℃，温度过高影响肉丸组织结构； ▶ 预煮阶段温度要控制好，以免温度太高TG酶失去活性； ▶ 未使用完的TG酶要排气封口后低温储存。电话: 021 传真: 021网址: 邮箱:support@