猪肉保鲜和储存分析.pptVIP

○ 猪肉保鲜与储存 吴小明 猪肉的形态结构0 猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和 骨组织构成 肌肉组织越多,蛋白质含量越高,营养价值和 商品价值较高,猪肉的理化性质与肌肉组织密 切相关。 脂肪组织越多,能量物质越多,产生热量较大 结缔组织越多,营养价值越低,影响肉的嫩度。 骨组织越厚,钙含量越高,肉质量好。 猪肉的营养成分0 主要的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、 含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等。这些 成分受猪的种类、品种、性别、饲养管理和营」 养状况等许多因素影响。 猪肉的食用价值,主要是看肌肉组织的营养成 分,而营养成分决定肉的生化特性和肉品加工 中的工艺特点。 不同部位的肉以及肉在不同的变化时期,其组 成也发生着定的变化 生猪宰后嗣体的变化过程之一:尸僵过程 ·定;刚的垫鲜肉柔软而富有弹性经过 段时间 后 关节失 性,肉 下降变 得粗老坚 硬 3猪借时,肉梖者坚硬保水性低嫩度差 缺乏风味,由于pH值较低,能抑制微生物生 故保藏性较好。 3、尸僵开始的时间受环境温度的影响,环境温度越 低,尸僵发生得越慢。 4、尸僵开始的时间宰前状况的影响,如经长途运输 和 机体疲 糖被 后发 国则有南静休意写体她康,能 生猪幸后时体的变化过程之二后熟过程 ·定义:僵直以后的肌肉,其内部变化并不停止 达到预点以后保持。段时间,接着又逐 渐变软,彈性恢复。 解僵所需时间因动