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氨基酸营养强化剂对法式 小面包品质的影响及面包 工艺设 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设计 2012 届毕业 毕业论文 题目: 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺 设计 院系名称： 专业班级： 学生姓名： 学号： 指导教师： 教师职称: 讲 师 2012 年 5 月 28 日 摘要 在本实验中，将添加了 0.2% ，0.4% ，0.6% ，0.8% ，1.2%的L-赖氨酸盐和 L- 赖氨酸盐酸盐的面包粉进行焙烤，通过这 10 个梯度对焙烤法式小面包的感官评 价，体积，比容的变化来研究添加 L-赖氨酸盐和 L-赖氨酸盐酸盐对面包品质的 影响。 实验结果表明：添加不同量的L-赖氨酸盐和 L-赖氨酸盐酸盐，法式小面包 的体积，比容，硬度，感官品质，横截面比对照组的法式小面包增高；法式小面 包中添加0.6%的L-赖氨酸盐和 0.4%L-赖氨酸盐酸盐强化面包，内部组织结构较 细密，气孔均匀，面包芯洁白、柔软、弹柔性较好、口感香甜，体积和比容最大， 感官评分最高，经济效益达到最优；当法式小面包中 L-赖氨酸盐的添加量大于 0.6% ，L-赖氨酸盐酸盐添加量大于 0.4%时，法式小面包的体积，比容，硬度，感 官品质，横截面都有所下降，但和对照组相比仍高于其各项指标。 关键词：法式小面包，L-赖氨酸盐，L-赖氨酸盐酸盐，面包品质 I TitleAmino Acid Nutrition Fortifier on French Roll Quality Influence and Bread Process Design Abstract Inthepresentexperiment,willadd0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.2%L-lysinesaltand L-lysinehydrochloridepowderforbreadbaking,throughthe10gradientonbakin gFrenchrollonthesensoryevaluation,volume,volumechangeofaddingL-lysine saltandLlysinehydrochlorideeffectsonbreadquality. Theexperimentalresultsshowthat:(1)addingdifferentamountsofL-lysineand L-lysinehydrochloride,Frenchrollvolume,specificvolume,hardness,andsen soryquality,cross-sectionhigherthanthecontrolgroupFrenchroll.(2)Frenc hrolladd0.6%L-lysineand0.4%L-lysinehydrochloridefortifiedbreads,fineu niforminternalhoneycomb-likeorganization,thebread-corewhite,soft,good taste,bombflexiblethanvolumeandhematocrit,thehighestsensoryscore,thee conomicbenefitsofoptimal.(3)WhenL-lysinesaltintheFrenchrolladdalargea mountof0.6%L-lysinehydrochloride,addalargeamountof0.4%,Frenchrollvolu me,specificvolume,hardness,andsensoryqualitythecrosssectionhasdecreas ed,butcomparedtothecontrolgroupisstillhigherthanitstargets. Keywords ：FrenchrollL-lysinesaltLysinehydrochlorideBreadquality II