危害分析与HACCP专题计划建立控制程序.docVIP

危害分析和HACCP计划建立控制程序 QP/JBB15- 1.目标 对影响食品安全危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立对应HACCP计划，使食品安全危害得到有效控制。 ?2.适用范围 适适用于本企业食品安全危害分析及HACCP计划建立。。 ?3.职责 3.1总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划建立进行管理。 3.2食品安全小组负责编制产品特征、工艺步骤图和工艺描述。 3.3食品安全小组全体组员参与危害分析和HACCP计划建立工作。 ?4.工作程序 4.1 危害分析预备步骤 4.1.1 食品安全小组成立 总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组组员来自品管部、生产管理部、仓库、市场供销部、综合部。这些人员应接收过相关培训，含有建立、实施食品安全管理体系能力。 应明确食品安全小组每个组员职责。 4.1.2 搜集相关信息 在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应搜集下列信息： （1）原料、辅料、和食品接触材料质量、卫生安全标准。 （2）和本企业产品相关国家、行业卫生标准；和本企业产品相关国家、行业质量标准；和本企业产品安全相关外部文件资料。 （3）企业平面图，企业生产区域水路管网图，生产现场人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺步骤图。 （4）产品贮存设施和贮存条件；企业使用化学品清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特征资料。 （6）企业历史上用户投诉和食品安全事故。 4.1.3 编写产品描述（含终产品预期用途） （1）食品安全小组编写全部原料、辅料、和产品接触材料特征描述。在编写特征描述时，应识别和描述内容相关法律法规。 特征描述内容通常包含以下方面： ① 化学、生物和物理特征； ② 配制辅料组成，包含添加剂和加工助剂； ③ 产地； ④ 生产方法； ⑤ 包装和交付方法； ⑥ 贮存条件和保质期； ⑦ 使用或生产前预处理； ⑧ 原料和辅料接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注和原料和辅料预期用途相适宜食品安全要求。 （2）食品安全小组编写终产品特征描述（含终产品预期用途）。在编写特征描述时，应识别和描述内容相关法律法规。 终产品特征描述内容通常包含以下方面： ① 产品名称或类似标识； ② 成份； ③ 和食品安全相关化学、生物和物理特征； ④ 预期保质期和贮存条件； ⑤ 包装； ⑦ 和食品安全相关标识及使用说明书； ⑧ 适宜消费者； ⑨ 销售方法。 4.1.4 绘制产品步骤图，并编制工艺描述。 （1）食品安全小组绘制产品步骤图。步骤图绘制完成后，食品安全小组应经过现场查对来验证所绘制步骤图正确性。步骤图内容包含： ① 操作中全部步骤次序和相互关系； ② 源于外部过程和分包工作； ③ 原料、辅料和中间产品投入点； ④ 返工点和循环点； ⑤ 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点。 （2）食品安全小组编制工艺描述，对过程步骤图中每一步骤控制方法进行描述。工艺描述内容包含过程参数及其实施严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包含可能影响控制方法选择及其严格程度外部要求（如来自用户或主管部门）。 4.2 危害分析 4.2.1危害识别和可接收水平确实定 （1）食品安全小组识别步骤图中每个步骤全部潜在危害。危害识别时应全方面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施包含生物性、化学性和物理性三个方面潜在危害。 危害识别时应充足利用4.1中搜集信息和数据。 （2）食品安全小组在识别危害同时，确定危害可接收水平。在确定危害可接收水平时，应考虑下列信息： ① 销售所在地产品接收准则。 ② 和用户达成一致可接收水平。 ③ 经过科学文件和专业经验取得食品安全信息。 4.2.2危害评价 食品安全小组依据危害发生可能性和危害后果严重性对识别出来危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，和危害是否需要得到控制。 只有危害发生可能性很大和危害产生后果很严重时，危害才被视为显著危害。 4.2.3危害控制方法选择和评价 对需控制危害，食品安全小组应选择适宜控制方法对其进行控制。控制方法应经过OPRP或HACCP计划来管理——CCP控制方法由HACCP计划来管理，其它危害控制方法由OPRP来管理。 OPRP或HACCP计划在实施前，要对其有效性进行确定，详见《确定、验证、验证结果评价和分析控制程序》。 4.2.4 CCP确实定。 食品安全小组经过CCP判定树，并结合专业知识，判定某一步骤是不是CCP。 在确定关键控制点时，要明确关键控制点和显著危害关系： （1）一个关键控制点能够控制一个以上显著危害。 （2）多个关键控制点能够用于控制同一个显著危害。 （3）显著危害所介入那个步骤，不一定是CCP，因为随即步骤或工序可能控制该显著危害。 4