haccp基本原理培训资料.ppt

HACCP七大原理;HACCP七个原理;HA; ;原理一：危害分析和确定预防措施;食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;危害分析;危害定义;Satisfactory/Minor Major Critical;风险评估模型图;多角度;食品链;基础平台;持续改进; ;控制微生物危害的预防措施;控制化学危害的预防措施;控制物理性危害的预防措施; ; 危害分析是 食品安全管理 体系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。;练习; 原理二：确定关键控制点;危害 -- 得到防止;危害 -- 得到消除;危害 -- 得到降低到可接受程度; ; ;特别提醒 ！;关键控制点与显著危害不是一一对应;CCP判断树;原/辅料判断树;公 告; ;原理三：建立关键限值;关键限值的信息来源;巴氏杀菌温度时间表;例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌;;操作限度的选择依据;备 注;关键控制点;原理四 关键控制点的监视系统;监控的目标（对象）：;监控的方法：;监控的频率：;监控的人员：;监控人员的要求：;关键控制点;制定操作性前提方案;原理五关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施;纠正措施