烧鸡加工——农业种养殖.pdfVIP

一、实验目的： • 了解酱卤制品的种类和特点 • 掌握烧鸡加工的主要工艺技术及原理 酱卤肉制品分类 一、概念 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 2、酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类 制品 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气 二、