《出品部原料验收检验标准》.docxVIP

原料验收检验标准 」、目的 为了保证菜品的质量，规范验货内容，使验货有质量标准依据，特制 定本标准。 二、范围 适用于出品部验货 三、项目及内容 1、 蔬菜的验收鉴定标准 新鲜度：鲜嫩无黄叶、无烂斑 卫生：无变质霉烂、无异味、无虫害、无泥沙、无杂物。 2、 肉类原料鉴定标准 鲜肉：肌肉光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干，指压后有弹性， 具有家普肉独有气味，有验章。 冻肉：肌肉光泽，色泽均匀，脂肪洁白坚硬、无霉点、不沾手、有验 章。 肉金金 红白色泽分明，气味正常无脏肉杂物等。 腌腊制品：色泽光明，肉干燥结实、无霉斑，亚硝酸盐大于或等于 20ML/KG。 大肠、肚子：乳白色，粘膜清晰，无异味，无伤斑。 心脏：淡红色，组织结实，有弹性，无异味。 肝：棕红色，有光泽、润滑、略有弹性，组织结实紧密。 3、 海鲜类原料鉴定标准 鱼类：表面光泽，鳞片完整，不易脱落，眼球饱满凸现，角膜透明，腮 鲜红，腹部结实，无胀气现象，肉质坚实，有弹性，骨肉不易分 离。 鲜虾类：体形完整，外壳透明、光泽，体表呈青色或青绿色，清洁无污 秽粘性物质，须足无断，肉体结实，紧密而有韧性，具有虾特有 的腥味。 贝壳类：外壳紧闭，不易揭开，开口的触之立即闭合，剥开后肉体饱满, 有其固有的气味。 4、 禽蛋类鉴定标准 鲜禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，有弹性，不粘手，外表微干，无异 味，具有鲜禽肉的正常气味。 蛋类：外壳完整