《各种火锅酱料的制作方法》.docxVIP

各种火锅酱料的制作方法 野味傻瓜酱 原料：A料：干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草 各20克，陈皮、茴香各 30克，豆蔻10克B料：郸县.. 野味傻瓜酱 原料： A料：干宵花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良 姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克 B料：郸县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉50克，洒糟 80克 C料：盐50克，味精、鸡粉、料洒各100克，牛肉膏60克，红油1千 克 制作： 1、 将A料用活水活洗干净后晒干，用粉碎机加工成粉末， 2、 豆瓣酱用刀剁成蓉状。 3、 净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒至5—8分钟， 再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。 特点：色泽红亮，红油味突出。 适应菜品：红烧野猪肉田园狗肉锅，风味鳍鱼煲，尤其适合烹制野味原 保存方法：将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入 200C以 下的保险箱内贮存，可以存放 25—30天。 傻瓜口者煲酱 李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各 240 克，李锦记蒜蓉辣酱226克，蛙油75克，阿香婆牛肉酱200克，东古一品鲜 50克，白糖、精盐各10克，味精15克，花雕洒、鸡精各20克，海天老抽、 港顺鲍汁、港顺鸡汁各30克，将上述调料混合即可。 辣味十锅傻瓜酱 美乐香辣酱，啊香婆牛肉酱《籽燃味》各 300克，辣妹子400克，雄民 辣椒酱，永丰辣酱各290克，豆瓣酱200克，色拉油1500克 韩式淹鱼傻瓜酱 韩国辣椒酱，豆豉酱，海鲜酱，瑶族酱各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱 250克，味精，鸡粉各 50克，盐100克 自制红油 将1千克粗辣椒面放入不锈钢桶中加入梳子籽、 香菜子、熟芝 麻各50克，锅上火，加入东北豆油2千克，烧至五六成热时放入葱、姜段各 50 克、八角10克炸香捞出，再放入30克紫草炸至油呈红色捞出弃用，再将桶中 的辣椒面加点活水和匀，再一点一点加入热油中炸香和匀即可 （浇热油是为了防 止辣椒面焦糊）。 傻瓜开胃酸辣汁 锅上火，加入色拉油100克，放入鲜姜丝100克炒 出辛辣味，倒入东古一品鲜500克，炮出鲜味后，依次下入白家珍果醋 600克, 天立老醋420克，水塔陈醋400克，精盐30克，味精20克，港顺美极鲜味汁 100克，冰糖150克，鲜姜丝100克，金丝小枣、鲜橙皮各 50克，小火熬制 15分钟，待冰糖融化后即成。 咖啡糖醋汁 原料：咖啡50克，白醋500克，大红浙醋250克，红片糖500克，生 姜50克，红葡萄洒250克，柠檬汁150克，盐适量。 制法：生姜切片；咖啡用适量沸水冲开，煮 10分钟，过滤去渣；锅内 咖啡汁、白醋、大红浙醋、红片糖、生姜、柠檬汁、红葡萄洒、盐烧开，煮至红 片糖溶化，捞出生姜，将汤汁倒入不锈钢器皿?中，随用随取。 特点：红褐色，酸甜，有浓厚的咖啡香味，制成的糖醋菜肴独具一格，味美诱人。 菠萝糖醋汁 原料：菠萝肉250克，糯米白醋王500克，白糖500克，生姜50克， 洋葱50克，西红柿250克，吉士粉20克，番茄沙司1支，盐，橙红食用色素。 制法：菠萝、生姜、洋葱、西红柿均搅成细泥，拌匀；吉士粉用适量活 水化开；锅内放菠萝泥，加糯米白醋王、白糖、吉士粉、番茄沙司、盐、橙红食 用色素烧开，出锅装于不锈钢器也中，随用随取。 特点：色红，酸甜，有浓厚的菠萝香味。 豉油糖醋汁 原料：酱油250克，陈醋200克，红砂糖500克，生姜片50克，乌梅 10粒。 制法：将所有原料一同入锅内烧开，出锅装于不锈钢器也中，随用随取 特点：酱色，酸甜，有一种特殊的酱香味。 辣味糖醋汁 原料：红辣椒100克，泰式甜辣酱3支，糯米白醋王500克，冰糖400 克，洋葱50克，番茄沙司1支，盐。 制法：红椒、洋葱剁成末；冰糖拍碎；将红椒末、洋葱末、泰式甜椒酱、 糯米白醋王、冰糖、番茄沙司、盐放入锅内烧开，出锅装于不锈钢器也中，随用 随取。 特点：色红，酸甜，微辣。 柠檬糖醋汁 原料：柠檬1个，浓缩柠檬汁500克，白醋250克，白糖500克，洋葱 50克，生姜50克，吉士粉20克，盐，橙黄食用色素。 制法：柠檬、生姜、洋葱切片；吉士粉用适量活水化开；将柠檬片、柠 檬汁、白醋、白糖、洋葱、生姜、吉士粉、盐加入锅中，加少许橙黄食用色素， 烧开，捞出柠檬片、生姜片、洋葱片，出锅装于不锈钢器也中，随用随取。 特点：色泽金黄，味道酸甜，有浓厚的柠檬香味。 OK糖醋汁 原料：OK汁1支，大红浙醋1支，白醋250克，白糖500克，茄汁1 支，宵橘子汁100克，西芹100克，红萝卜100克，盐，橙红食用色素。 制法：西芹切成片；红萝卜搅成细泥；将 OK汁、大红醋、白醋、白糖、 茄汁、宵橘子汁、西芹、红萝卜泥、盐放入锅中，加入少许橙红食用色素，烧