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全国2008年4月自考烹饪原料学（二）真 全国2008年4月自考烹饪原料学（二）真题 试卷内容预览 网站收集有1万多套自考试卷，答案已超过 2000多套。我相信没有其他网站能比此处更全、更方便的了。 全国2008年4月自考烹饪原料学（二）真题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的, 请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 下列糖类中属于单糖的是（ ） 葡萄糖B.蔗糖 C.乳糖D.麦芽糖 下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是 （ ） 一般是用食盐或食糖对原料进行加工 提高原料储存环境的渗透压 不适合于大部分动植物原料储存 降低原料水分活度 在销售中被称作〃冷却肉〃的畜肉处于（ ） A.尸僵阶段B.成熟阶段 C.自溶阶段D.腐败阶段 原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是 （ ） A.焦糖化反应B.水解反应 C.美拉德反应D.老化反应 TOC \o 1-5 \h \z 骨骼组织占畜体的比例一般为（ ） A. 8%~12%B. 15%~20% C. 22%~25%D. 30%以上 肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（ ） A. -30°C~-18°CB. -10°C~-5°C C. 0°C~5°CD? 10°C~15°C 脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（ ） A. 10%~15%B. 20%~30% C. 35%~45%D. 50%以上 鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（ ） A.蛋黄B.蛋白 C.蛋壳D.蛋黄膜 9?禽蛋的品质检验一般采用的方法是（ ） A.感官鉴定法B.物理检测法 C.化学检测法D.生物检测法 木薯块根中含有的有毒物质是（ ） A.龙葵碱B.胆碱 PAGE PAGE # C.胶黏剂D.氢氧酸 TOC \o 1-5 \h \z 按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ ） A.块茎类B.块根类 C.根茎类D.球茎类 新鲜黄华菜含有的有毒物质是（ ） A.葫芦巴碱B.龙葵碱 C.秋水仙碱D.草酸 下列香菇品种中质量最差的是（ ） A.厚菇B.薄菇 C.花菇D.菇丁 被誉为〃坚果之王〃的果品是（ ） A.白果B.腰果 C.核桃D.榛子 一年中上市最早被称为〃水果的眼睛〃的是（ ） A.甜橙B.李子 C.獗猴桃D.樱桃 果实中含有对人体有害的有机酸是（ ） A.酒石酸B.苹果酸 C.枸椽酸D.草酸 下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（ ） A.百花锦蛇B.灰鼠蛇 C.银环蛇D.乌梢蛇 清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲂合称〃太湖三宝〃 的是（ ） A.乌鱼B.鲫鱼 C.鲤鱼D.银鱼 最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是 （ ） A.红烧B.油炸 C.爆炒D.清蒸 TOC \o 1-5 \h \z 小黄鱼产量最高是在每年的（ ） A. 1~2 月 B. 3~5 月 C. 7~9 月 D. 10~12 月 下列鱼类制品中属于干制品的是（ ） A.咸鲂鱼B.大黄鱼養 C.风鳗D.鱼翅 可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（ ） A.鲨鱼B.大黄鱼 C.石斑鱼D.海鳗 下列海产鱼中属于软骨鱼的是（ ） A.大黄鱼B.小黄鱼 C.鲂鱼D.鲨鱼 海螺中最名贵的品种是（ ） A.红螺B.钟螺 C.香螺D.瓜螺 TOC \o 1-5 \h \z 为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（ ） A.醋B.小苏打 C.柠檬汁D.食盐 葱的辣味成分主要是（ ） A.辣椒素B.姜酮 C.硫化物D.谷氨酸钠 大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有（ ） A.类胡萝卜素B.叶黄素 C.棉酚D.叶绿素 以下油脂中熔点最低的是（ ） A.人造奶油B.葵花子油 C.猪脂D.牛脂 制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是（ ） A.皮冻B.明胶 C.果胶D.蛋白冻 真奶粉具有的特征是（ ） A.用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生〃吱吱〃声响