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挂糊的种类和技巧 挂糊的种类和技巧 挂糊，就是将烹调原料，用水淀 粉或蛋泡糊及面粉等挂上一层薄糊。 1．挂糊的作用 ①保持原料营养成分， 增加菜肴营养价值。 我们知道，如果原料不挂糊而直接放在油锅内炸，那么原料中的营养素 会遭到不同程度的破坏，大大降低了原料的营养价值。把原料挂糊、过油定形后，使表面有了保护层，不直接接触高油温，这样原料内部的营养成分不损失或少受损失。 ②保持原料形状。凡挂糊的原料，其形状本身都比较大，多为块、大片、段，还有整只、整条之类的形状，如果 原料不挂糊、 过油就直接烹调加热， 那么多数原料极易变形。挂糊过油后，可很好地保持原料形状，使其光滑饱满，增加 菜肴美观。 ③一切原料，特别是能挂糊的原料都多少不等地存在着水分，正因为有了一定量水分的存在，才会使菜肴显得鲜嫩柔软。如果原料没有水分，那就无从谈及菜肴的鲜嫩和鲜味。当原料挂糊后，就自然形成了保护水分和鲜味的屏障，保证了菜肴的水分和鲜味。 2．挂糊的种类 ①水粉糊：按淀粉 75 克和水 50 克的比例调制而成的 糊，能使菜肴炸后焦酥、香脆，在烹调中应用广泛。 ②全蛋糊：用鸡蛋、面粉、淀粉和水拌制而成的糊， 能使菜肴外酥脆、里松嫩。适用于炸、软炸、炸烹等烹调方 法。 ③干粉糊：在原料表面沾上一层淀粉或拌一层淀粉即为干粉糊，然后把原料放入油锅内炸制成熟。干粉糊能使菜肴外皮脆硬而不缩，色泽金黄。 ④蛋黄糊：用鸡蛋黄与淀粉和水拌制而成的糊。适用于脆熘、软熘的菜肴。 ⑤蛋泡糊： 主要成分是鸡蛋白， 有时也加少许干淀粉。将蛋白倒入碗里，用筷子顺一个方向搅拌成雪花状的糊，使筷子垂直插入不倒时为好，然后再撒上少许干淀粉搅拌均匀即成。蛋泡糊适用于酥炸菜肴，菜肴外形饱满、质地松酥。 ⑥脆糨糊： 用面粉 100 克、淀粉 25 克、食用油 25 克、泡打粉 5 克和盐少许和匀后，加适量清水搅拌均匀后制成的糊，适用于一些成品酥松、脆香的菜肴。 挂糊的技巧①原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。如果原料 形状较大，如大块、大片或整条鱼等，挂糊要略厚一些；如 果原料形状较小，如小片、丁、小块等，挂糊可略薄一些。 ②无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当 放点植物油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光润、油滑。 ③挂糊的难处在于糊的稀稠程度不太容易掌握，影响 菜肴的风格。在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时 若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合 适。 ④糊料的稀稠还与原料的性质有关，对较嫩且水分多 的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外如挂糊 后立即烹制，糊可稠些，反之则应稀些。 ⑤如用湿淀粉挂糊，挂糊后可直接过油；如用干淀粉 现制糊现挂糊， 原料应停放一段时间再过油， 以防产生气泡、 热油飞溅烫人。 ⑥挂糊的原料底味不要过足，特别是挂糊、过油后再 另行人味的菜肴更不能过多， 如“底味”过足，再烹调入味时， 成品只咸不淡，难保质量。