学校食堂餐饮食品安全管理制度..docVIP

学校食堂餐饮食品安全管理制度 （一）从业人员健康管理和培训管理制度； 1、从事餐饮服务工作人员必须进行健康体检和食品安全知识培训合格， 取得健康证明和培训合格证书后方可从事餐饮服务工作。 2、建立从业人员健康档案和食品安全知识培训档案， 每年进行健康体检， 定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识培训以及食品加工操作技能培 训，培训考核不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 3、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事接触直 接入口食品的工作。 4、实行每日健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员 个人卫生、健康状况，不合格者不得上岗。 5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣、帽，专 间操作人员需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 6、自觉接受企业内部的健康晨检制度，并熟记本岗位食品安全知识及相 关应知应会的内容。 7、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进 入食品操作场所。 （二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度； (一 )加工经营场所 1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须 密闭，外观清洁设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器， 并做到班产班清地面、 排 水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况 ;排烟、排气设施无油垢沉 积、不滴油。 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不 得污染食品、 食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、 工具及容器彻底清 洗。 4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即 时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面 光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效 起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有 “废弃油脂不能 用于食品加工”的合同。 (二) 餐具、 用具消毒由专人负责， 必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健 康证 （三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品 采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安 全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别知识。 2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营 单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有 供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时 食品、食品添加剂、 食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度 _文库下载 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账 记录制度。 （四）食品留样制度； 1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过 100 人（或食堂）供应的食品成品实 行留样，并由专人负责。 2、每餐、每个品种留样量不少于 100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内医 | 学教 | 育网搜集整理，在冷藏条件下存放 48 小时以上。 3、留样食品取样不得被污染， 贴好食品标签， 待留样食品冷却后， 放入 0-10 摄氏度专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、 时间、品名、餐次、留样人。 4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如 有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。 5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。 6、重要接待活动留样冰箱要上锁。 （五）食品原料储存制度； 1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放 个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设 备通风，保持干燥。 3、做好食品