油脂的晶体特性(精).docVIP

油脂的晶体特性 油脂一般都存在 3-4 种晶型， 按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚 α型或 γ型），α型，β’型和 β型， 其中 α型， β’型和 β型为真正的晶体。 α型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型； β’和 β型熔点高，密度大，稳定性好， β’型为正交排列， β型为三斜型排列。 X 衍射发现 α型的脂肪酸侧链无序排列， β’ 型和 β型脂肪酸侧链有序排列，特别是 β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列： DCL- 二位碳链长， β-2 型， TCL- 三位碳链长， β-3 型。 ②影响油脂晶型的因素 （1）油脂分子的结构： 一般说来单纯性酰基甘油酯